Per dare ancora più sapore soprattutto ai primi piatti a base di pesce il rimedio è uno solo: saper preparare un ottimo brodo
Del pesce, come del maiale, non dobbiamo buttare via niente. Solo che mentre sappiamo bene come cuocere i filetti o i pezzi interi in forno, in padella, sulla griglia, con gli scarti siamo sempre in crisi. La soluzione si chiama brodo di pesce, diverso dal fumetto perché ha un sapore meno intenso ma più profondo.
Come tutti i brodi, possiamo usarlo per far saltare la pasta risottata, per preparare i risotti, anche da aggiungere alle zuppe. L’importante è conoscere i trucchi veri, a cominciare dalla scelta del pesce giusto.
Vanno benissimo nasello, sogliola, rombo, orata, insomma i pesci che non sono grassi. Non sono adatti invece trota, salmone, sgombro, aringa, insomma quelli molto grassi.
Ma che differenza c’è tra il brodo di pesce e il fumetto di pesce? Entrambi sono fondi di cottura, hanno bisogno di essere filtrati e partono dalla stessa base. Ma esistono anche delle differenze profonde che è bene conoscere.
Il brodo è tale perché liquido, ma non concentrato. Serve la giusta dose di acqua, rigorosamente fredda, e tutti gli ingredienti devono essere immersi subito. Non c’è invece bisogno di vino bianco oppure altri alcolici per sfumare, ma soprattutto il risultato finale deve essere quello di un liquido trasparente e cristallino, tipo quello del brodo vegetale.
Invece il fumetto di pesce è un fondo, quindi ha bisogno di essere più concentrato. Gli ingredienti sono soffritti nell’olio o nel burro e sfumati con un alcol, vino o cognac che sia. Inoltre il fumetto parte con una certa dose di liquido ma alla fine deve essere molto ridotto.
Il segreto per la pasta o il risotto con il pesce? La ricetta passo dopo passo
E adesso vediamo insieme come preparare il miglior brodo di pesce della storia. Ci serviranno 1,5 litri di acqua, 800 grammi di scarti di pesce (teste, ritagli, lische) 150 grammi di scalogno, 1 spicchio di aglio. Poi 20 grammi di prezzemolo e 60 grammi di pepe nero in grani oltre ad un po’ di sale.
Come prima operazione sfilettiamo il pesce e teniamo da parte gli scarti. Laviamo bene tutto per eliminare l’eventuale sangue rimasto sulla carne. Poi sbucciamo lo scalogno e tagliamolo a pezzi. Infine laviamo i rametti di prezzemolo.
In un tegame versiamo subito l’acqua insaporendo con il pepe in grani, il prezzemolo e un po’ di sale. Poi aggiungiamo lo scalogno e l’aglio e a quel punto uniamo anche le teste e le lische dei pesci e facciamo andare per 2-3 minuti.
Lasciamo bollire tutto per circa un’ora a fiamma bassa.
A quel punto spegniamo il fuoco, eliminiamo tutte le parti del pesce e filtriamo il brodo usando un colino a maglie fini. Possiamo adoperarlo subito, oppure lasciarlo raffreddare e conservare in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un paio di giorni.