Pane, focacce, pizze, torte hanno un ingrediente comune che può diventare croce o delizia a farina, ecco come usarla col lievito.
Lo usiamo tutti i giorni, o quasi, entra a far parte spesso della nostra alimentazione, è diventato un’abitudine. Ma siamo sicuri usare il lievito, prodotto in casa oppure acquistato, nel modo e nella quantità giusti?
Certo, basta leggere le ricette e fidarsi. In realtà però ci sono errori che possiamo evitare e trucchi da adottare per non sbagliare mai. Perché la domanda che tutti prima o poi si fanno è una sola: come facciamo a capire i corretti tempi per preparare lievitazioni dolci o salate?
Dipende in realtà da molti fattori, non solo dal lievito. Il primo è la farina che come forse avete già imparato con il tempo ha una forza diversa: più è ricca di glutine, più sarà veloce il processo di lievitazioni. Ecco perché con le farine per celiaci, ad esempio, i tempi di allungano.
In linea di massima potete seguire questa tabella:
farine deboli fino a W 200 da 2 a 4 ore
farine debolmente rinforzate, fino a W 250 da 4 a 8 ore
farine rinforzate, fino a W 300: da 8 a 12 ore.
farine forti, da W 300 in su da 12 a 24 ore
Altri fattore che incide sul lavoro del lievito sono la temperatura e l’umidità. Con temperature tra i 20° e i 30 ° i lieviti entrano in azione più velocemente e per questo è la gradazione ideale quando dobbiamo far lievitare impasti per pane, pizza, focaccia e dolci. Invece da 2° a 6°, cioè la temperatura del frigorifero, l’azione del lievito è bloccata anche se le cellule restano attive e aiutano a rendere l’impasto più soffice.
Lievito, i tempi corretti per la lievitazione
Come calcolare quindi i tempi di lievitazione corretti in base al lievito che usiamo? Partiamo dal lievito di birra, quello che di soliti usano tutti. Intanto è giusto sapere che ogni grammo di lievito secco corrisponde a 3 grammi di quello fresco.
Quindi se sulla ricetta non è chiaramente indicato, calcolate così: ogni 500 grammi di farina servono da 10 a 12 grammi di lievito fresco. Se lo lasciate lievitare a temperatura ambiente basta un’ora, se invece dobbiamo lasciarlo in frigorifero calcolate il doppio.
Ma più la quantità di lievito diminuisce, più aumentano i tempi di lievitazione. Quindi sempre con 500 grammi di farina se usciamo 3-4 grammi di lievito fresco, la lievitazione corretta sarà di almeno 6 ore.
Il discorso è diverso per il lievito istantaneo che agisce immediatamente. In pratica funziona direttamente con la cottura ed è adatto a tutte le lievitazioni. Attenzione però perché non tutti lo digeriscono bene o comunque si fa più fatica.