Comprare il calamaro fresco è il primo passo per un buon piatto, tutti i segreto per un pulizia e una cottura perfetta
Dall‘antipasto ai secondi, sono molte le ricette che vedono i calamari come grandi protagonisti oppure come intelligenti partner di altri ingredienti. Se avete poco tempo oppure non sapere come pulirli, vanno benissimo quelli surgelati ma noi preferiamo sempre quelli freschi. Attenzione però, perché dal capolavoro all’errore il passo è breve. Ecco la la scelta giusta del calamaro,la pulizia e la cottura.
Lo sbaglio più comune è quello di cuocere troppo i calamari. Avete presente quando hanno quella consistenza dura e gommosa sotto i denti? Ecco, significa che qualcosa non ha funzionato, ma c’è sempre un rimedio, a cominciare dalla scelta degli ingredienti.
COME SCEGLIERE I CALAMARI
Il primo errore da evitare è quando compriamo i calamari freschi. Se avete un pescivendolo del quale vi fidate ciecamente, basterà chiedere consiglio a lui. Altrimenti potete fare da sole. Per essere fresco e quindi a prova di sbaglio, il calamaro deve avere un colore intenso, con una parte bianca lucida e brillante. E se i tentacoli non sono belli sodi, lasciate perdere.
Calamari e totani non sono la stessa cosa, anche se sapore e consistenza sono simili. Quindi attenzione a chi ve li vende: i totani hanno un colore più chiaro e macchie marrone chiaro, u calamari hanno la pelle rosa, quasi viola. E pole le pinne a forma di rombo, verso il centro del
mantello. Quelle dei totani invece sono piazzate alla fine del mantello.
Le regole per un calamaro perfetto: la pulzia e la cattura senza errori
PULIZIA, UN’OPERAZIONE DECISIVA
Non è difficile pulire bene un calamaro, ma richiede qualche applicazione in più rispetto al normale. Intanto indossate dei guanti da cucina e poi cominciate: con un coltellino dovete togliere gli occhi e poi il dente centrale che esce facilmente. Poi tirate i tentacoli per staccare la testa dal mantello. Da quest’ultimo dovete eliminare le interiora e la ghiandola con il nero (come quello della seppia), da tenere perché il suo sapore è buono e delicato. Per ultime, rimuovete le pinne.
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Per togliere la pelle basterà incidere con la lama la parte conclusiva del mantello, impugnare un lembo e tirare in senso opposto. A quel punto il calamaro è pulito ma deve essere lavato bene, in particolare nella zona dei tentacoli. Strofinateli sotto l’acqua corrente cercando però di non rovinarli.
COTTURA VELOCE, L’UNICO SEGRETO
E qui torniamo al punto di partenza, come evitare che i calamari siamo gommosi e duri sotto i denti? Questo in fondo è il punto più semplice, basta cuocerli poco seguendo sempre i tempi indicati sulla ricetta.
Se li cucinate al naturale, senza infarinarli o impanarli, portate la padella a calore e solo quando è bella rovente aggiungete un filo d’olio e tuffate i vostri calamari. Se non sono giganti, un paio di minuti per lato basteranno per una cottura corretta. Non c’è bisogno di toccarli, se non per toglierli dalla padella, quindi non fatelo. E ricordatevi che vale la stessa regola della frittura. Pochi pezzi per volta, per non fare abbassate la temperatura dell’olio o della padella.