Quando arriva la stagione dei carciofi, è bello cucinarli in mille modi diversi, ma il primo passo fondamentale e saperli pulire
Prendono il freddo invernale, maturano bene e sono pronti per arrivare sulle nostre tavole. Quando finisce l’inverno e la primavera bussa alle porte, i carciofi diventano grandi protagonisti sulle nostre tavole.
In Italia per fortuna sono ancora coltivati in diverse regioni, ce ne sono di tantissime ottime qualità, ma tutti hanno bisogno della stessa attenzione. Perché il confine tra bontà e disastro, tra un piatto riuscito e uno rovinato, tra gusto e disgusto è molto sottile.
Ci sono poche ma fondamentali regole da seguire ancora prima di cucinare i carciofi, vediamole insieme. Sia al mercato che al supermercato potete trovare i carciofi già puliti, almeno senza spine e senza le foglie esterne che non sono mangiabili, ma farlo in casa è davvero facile.
La prima operazione importante è infilare le mani in un paio di guanti monouso da cucina. Forse penserete che sia per evitare di pungersi, ma in realtà il motivo è un altro. I carciofi infatti contengono naturalmente un pigmento scuro e quando entra in contatto con le mani, le macchia lasciando tracce difficili da eliminare per giorni.
L’alternativa ai guanti se non li avete in casa o non siete abituate ad usarli? Strizzatevi sulle mani del succo di limone e pazienza se per qualche ora avranno l’odore di agrumi, almeno vi salvate da colorazioni imbarazzanti.
Come pulire perfettamente i carciofi: trucchi, strumenti e un segreto
Al limone però è legato anche il secondo errore da matita rossa nella pulizia dei carciofi freschi. Questa è una delle verdure più facilmente ossidabili, in pochissimi minuti. Praticamente, dopo aver tolto le foglie esterne e le spine, quando ancora dovete cominciare la pulizia interna i vostri carciofi cominciano già a scurirsi e non va bene.
Come fare allora? Ancora prima di passare alla pulizia dell’ortaggio preparate una ciotola larga con acqua e succo di limone. Poi volta a volta che le parti del carciofo sono pronte immergetele per qualche minuto e così fermerete il processo di ossidazione.
La terza operazione da svolgere correttamente è la pulizia interna che dipende anche dalla ricetta. Sicuramente dovete tirare via i primi due o tre strati di foglie esterne. Poi utilizzando un coltellino ben affilato o ancora meglio uno spelucchino pulite bene la parte del carciofo che si attacca al gambo. Infine, se il carciofo vi serve intero, scavatelo al centro per eliminare anche la barbetta interna. Se invece dovete friggerlo o comunque farlo a spicchi, tagliatelo prima di fare questa operazione.
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Credete di aver finito? E invece no, c’è ancora un errore che troppe di voi commettono, lo sappiamo. Che cosa fare con il gambo? Alzi la mano chi lo butta. Ecco, anche quello è un errore, perché il gambo del carciofo, se curato bene, è buonissimo: sarà sufficiente sbucciarlo con un pelapatate fino ad arrivare alla parte bianca più tenera. Usatelo per preparare un risotto, una frittata, delle frittelle, ma usatelo.