Cosa hanno in comune bignè dolci e salati, zeppole di San Giuseppe, profiteroles, la base di pasta choux e questi sono i suoi segreti
La base giusta per bignè dolci e salati, zeppole di San Giuseppe, profiteroles e altre ricette di pasticceria. Perché tutto parte dalla pasta choux, vuota all’interno per essere riempita con la crema adatta, e dorata fuori. Una ricetta ben codificata, da seguire passo dopo passo. Ma per inesperienza o distrazione, l’errore è sempre possibile. E allora vediamo insieme quelli sono quelli più comuni che potete evitare facilmente.
FARINA, SOLO QUELLA DEBOLE
L’impasto è a base di uova, burro e farina, semplice semplice. Ma non tutte le farine sono adatte: dovete sceglierne una debole, come la farina 0 o la farina 00, cioè al massimo una potenza media. Questo è necessario in modo da non farle assorbire molta acqua.
Versatela tutta in una volta nel burro sciolto, mescolando di continuo fino a quando il roux si stacca facilmente dalla pentola e vedrete comparire una leggera patina sul fondo. A quel punto spegnete la fiamma e versate subito l’impasto nella ciotola o nella planetaria.
BURRO, TEMPARATuRA E DOSI
Se la farina è importante, lo diventa anche il burro. Deve essere fuso insieme ad acqua e zucchero più un pizzico di sale. Ma l’errore più banale è non seguire le dosi: il burro è fondamentale per creare i vuoti all’interno del bigné e quindi meglio 10 grammi in più che 10 in meno. Questa non è necessariamente una ricetta dietetica, altrimenti non provateci nemmeno.
I segreti della pasta choux, uova e forno usateli così
COME CURARE LE UOVA
Due elementi li abbiamo visti, ora però tocca al terzo e anche qui, nessuno sbaglio è ammesso. Le uova devono essere a temperatura ambiente, non fredde. Quindi se non sono appena comprate, tiratele fuori dal frigo almeno 40 minuti prima di cominciare.
E quando partite con la ricetta, versartele soltanto quando il roux si è intiepidito arrivando a temperatura ambiente. Un po’ come nella carbonara, le uova non devono cuocere. Inserite un uovo alla volta, solo quando l’altro è stato assorbito.
Già, ma quante uova? In questo caso seguite la ricetta, ma non sempre alla lettera perché dipende dalla loro grandezza. Dovete verificare se l’impasto ha la giusta consistenza: fluida, ma non liquida, così siete a posto.
COTTURA, QUALCHE REGOLA
Ultimo passaggio, il forno. Distanziate bene i vostri choux e non sbagliate i tempi ma anche la temperatura: 180° in forno statico per 20 minuti, 180° in forno ventilato cuocendo per 16-18 minuti.
Soprattutto non aprite il forno i vostri bignè, se avete rispettato gli ingredienti e la cottura, alla fine il risultato sarà quello giusto. Altrimenti rischiate che si sgonfino, un disastro.