Come preparare la glassa a specchio: il tocco giusto al momento giusto

La glassa a specchio per decorare le torte è una missione possibile. Ancora di più se seguite questi piccoli trucchi molto pratici

Le vediamo nelle vetrine delle pasticcerie o dei bar dove facciamo colazione e restiamo ammirate. Le torte con la glassa a specchio hanno sempre una marcia on più e ci prende lo sconforto e pensare che, belle e buone così a casa nostra non le prepareremo mai.
Invece è molto più semplice di quello che possiamo immaginare e non dobbiamo farci scoraggiare se una volta ci abbiamo provato, con risultati modesti. In reste ci sono tantissime ricette per prepararla. Ma i consigli giusti e i trucchi per una glassa perfetta, li trovate solo qui.

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PESO E TEMPERATURA AD HOC

Con la glassa, come con tutti gli altri prodotti di pasticceria, non si scherza e non si va a occhio. Anche la ricetta della glassa è precisa e codificata, il peso degli ingredienti deve essere quello indicato e non ricavato a nostro sindacabile giudizio.
Un trucco utile è quello di non utilizzare la gelatina in fogli ma quella in polvere. Basterà calcolare che per ogni parte di gelatina servono cinque parti di acqua e non potrai sbagliare.

Stesso discorso vale per le temperature. Fidatevi ciecamente di quelle che sono riportate nella ricetta e seguitele, perché uno sbalzo in negativo o in positivo può comunque compromettere il risultato finale del dolce.

Come preparare la glassa a specchio, aria e freddo

COME TRATTARE LA GLASSA
Molto confondono la glassa con una mousse o una crema e la trattano allo stesso modo. In realtà questo è un compartimento stagno che ha regole diverse dagli altri composti di pasticceria.

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Quando  emulsionate gli ingredienti con il frullatore ad immersione dovete essere decise e senza esitazioni, con mosse rapide.
Ma soprattutto la glassa non è la base di una torta, quindi non ha bisogno di aria incorporata. Anzi, le bolle d’aria nella glassa contribuiscono e renderla meno liscia. Tutto quello che dovete fare è stare ferme.
Ma c’è un passaggio in più, che non tutte fanno e invece è molto utile. Quando il composto della glassa è pronto, dovete filtrarlo con un colino dalla maglia fine. Almeno sarete sicure di avere una base perfettamente liscia.

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IL RIPOSO SERVE

Preparare la glassa all’ultimo minuto? Non è un errore ma funziona meno bene. Il vero trucco invece è trovare il tempo per farla il giorno prima e poi metterla in una ciotola a riposare per almeno 12 ore, coperta dalla pellicola, rigorosamente in frigorifero.
Fredda la glassa ma freddo anche il dolce. Se volete che la nappatura finale si attacchi bene alla vostra torta, non ci sono scorciatoie: lasciatelo in freezer almeno una mezz’oretta e così la glassa non scapperà via da tutte le parti.