Scegliere il filetto significa puntare quasi alla perfezione in cucina: dalla temperatura della padella ai tempi di cottura, ecco gli errori più comuni da non fare
É il taglio più tenero della carne, anche quello più caro perché la parte del bovino da cui si ricava è ridotta e quindi una volta eliminato il grasso, ne resta poco.
Il filetto è il piacere assoluto per chi ama la carne, adattissimo anche ai bambini perché rimane sempre morbido in cottura. Proprio per questo, dobbiamo avere rispetto nella preparazione, nella cottura e nel servizio: ci sono errori banali da evitare e basta qualche consiglio giusto per farlo.
COME PREPARARE LA CARNE
Il filetto è un po’ come il pesce, cucinarlo troppo a lungo e nel modo sbagliato significa perdere tutta al sua magia e rovinarlo. A seconda della parte che prendete, potete decidete poi come prepararlo, anche crudo per una tartare che sarà divina.
Quello che proprio non dovete fare con il filetto è pensare di marinarlo. Certo, ogni ricetta ha i suoi ingredienti. Ma molto spesso basta il suo fondo di cottura per napparlo e portarlo in tavola bello morbido. E ricordatevi sempre che la cottura lunga, se non è prevista, lo trasforma in una carne meno tenera e succosa diventa
LA SCELTA DELLA PADELLA
In genere la carne di filetto si cuoce in padella ma non tutte le padelle vanno bene. Sceglietene una in ferro, non in alluminio anche se è antiaderente. E quando appoggiato le fette di filetto, deve essere caldissima, esatta,mente come l’olio o il burro che usate per cuocerla.
Solo così infatti riuscirete a sigillare bene tutti i succhi al primo impatto, formando quella crosticina che non permette agli umori di disperdersi. La carne rossa in genere è poco umida, se non date subito una botta secca a filetto rischiate due risultati imbarazzanti: che la carne riduca troppo la sua superficie e che rimanga dura.
Come non fare errori con il filetto: le temperature giuste
COTTURA PERFETTA DEL FILETTO
I tempi di cottura del filetto dipendono dalla ricetta ma anche dalla sua grandezza. Diciamo che un pezzo da 200 grammi può andare dai 4 ai 10 minuti complessivi, a seconda se la volete al sangue oppure molto ben cotta.
Ma come capire se il filetto è arrivato al punto giusto? Il metodo più sicuro è il timer, anche se poi in realtà con l’esperienza sarete in grado da sole di giudicare se è arrivato al punto giusto oppure dovete lasciarlo ancora un po’. In alternativa, potete utilizzare uno spiedino in metallo. Se pizzicando la carne vedete che usce ancora poco sangue, significa lasciarla ancora un po’ nella padella. Ma non esagerate con i buchi, altrimenti lascerete uscire i succhi della carne.
Se poi avete un termometro da cucina, ancora meglio. Calcolate che per la carne veramente al sangue, la temperatura misurata al centro deve essere di 45° e sale a 50° per il filetto al sangue. Se la volete a cottura media, circa 60° e ben cotto invece 70°.