Forno statico o ventilato? Tutte le risposte corrette a una domanda che mette sempre in difficoltà i cuochi amatoriali.
Il forno statico rappresenta, tra le due, la modalità di cottura più antica. Si tratta infatti di una tecnica semplicissima, che consiste nel riscaldare ad altissima temperatura una piccola camera chiusa lasciando che il calore cuocia i cibi posti al suo interno.
In un forno statico il calore emana dalle pareti e dalla base del forno, mentre in un forno ventilato il calore generato dalle resistenze si distribuisce in maniera uniforme in tutto il volume del forno.
A distribuire l’aria calda del forno in ogni angolo di esso è una ventola che si muove grazie all’elettricità. Ne deriva che il forno a ventola cuoce il cibo per convezione, cosa che non avviene per il forno tradizionale.
Tra i molteplici vantaggi del forno a ventola c’è il fatto che consente un significativo risparmio di energia poiché utilizzandolo è necessario cuocere i cibi per meno tempo e per un tempo meno lungo rispetto a quanto si deve fare utilizzando i forni statici.
Date le significative differenze tecniche i due tipi di forno cuociono i cibi in maniera molto diversa e sono quindi adatti a differenti tipi di preparazione: ecco cosa c’è da sapere per utilizzare le due modalità nel modo più intelligente.
Forno statico o ventilato? I segreti dei cuochi moderni
Ciò che spinge i cuochi a scegliere l’una o l’altra modalità di utilizzo del forno di solito è l’abitudine. Ci sono persone abituate a utilizzare sempre la modalità statica e persone abituate invece a non farlo mai.
Il motivo per cui è strettamente necessario alternare le due modalità a seconda dei cibi da cuocere è che i risultati di cottura possono cambiare in maniera significativa.
Quando si usa il forno statico?
Il forno in modalità statica si utilizza soprattutto per i lievitati, poiché il forno statico permette di eseguire una cottura molto lenta e più delicata rispetto a un forno a ventola.
Inoltre, il calore emesso dalla base del forno favorisce la naturale lievitazione dell’impasto, che sarà “spinto” verso l’alto proprio dal calore.
Uno dei problemi principali con il forno statico deriva dalla formazione di aree bruciate mentre il resto del cibo (soprattutto delle torte) non è nemmeno cotto del tutto. Per prevenire questo problema c’è una sola cosa da fare: girare la teglia su se stessa in maniera da cuocere il cibo in maniera omogenea da ogni lato.
Purtroppo questo passaggio è molto pericoloso per i prodotti lievitati, perché come si sa abbassare bruscamente la temperatura provoca un “crollo” della lievitazione e, soprattutto nel caso di un dolce, l’impasto potrebbe afflosciarsi su se stesso.
Per evitare questa evenienza basterà attendere che l’impasto sia cresciuto del tutto e sia ben sodo prima di aprire il forno e girare la teglia. Si tratta di una manovra da evitare assolutamente quando si cuociono soufflé, che hanno una lievitazione delicatissima.
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Quando si usa il forno a ventola?
Il forno a ventola va utilizzato per cuocere diversamente più teglie di cibo ed è utilissimo quando, ad esempio, è necessario preparare cibo per molte persone oppure quando si vuole cuocere insieme il secondo e il contorno per ottimizzare i tempi di preparazione.
Il forno a ventola è perfetto per pasta al forno e lasagne, arrosti e pesce al cartoccio.
Questa particolare modalità di cottura, infatti, consente di cuocere in maniera ottimale anche il cibo posto al centro della teglia oppure il cuore di grandi pezzi di carne, nel caso degli arrosti.
La cottura a ventola produce la formazione di una crosticina dorata e rigida attorno ai cibi: per alcune pietanze è letteralmente l’ideale, mentre per altre non lo è assolutamente.
Bisogna ammettere però che è molto semplice essere tratti in inganno, poiché si potrebbe pensare a questo punto che, per cuocere una bella pagnotta di pane dalla crosta croccante basti utilizzare il forno ventilato. Purtroppo non è così. La formazione di una crosta rigida, infatti, limita la lievitazione dell’impasto, che quindi crescerà troppo in fretta in troppo poco tempo e quindi lieviterà in maniera parziale e disomogenea.
Come si gestisce la differenza di temperatura tra il forno statico e il forno ventilato?
A causa del loro diverso funzionamento, il forno statico e il forno a ventola hanno bisogno di temperature differenti per cuocere gli stessi cibi. In linea generale, mantenendo invariato il tempo di cottura, cuocendo nel forno ventilato si dovrà abbassare la temperatura di 20° rispetto a quella indicata per il forno statico. Naturalmente, se la ricetta che si sta seguendo indica la temperatura per un forno ventilato, l’indicazione di massima è di alzare la temperatura di 20° se si utilizza un forno statico.
Come si cuociono i lievitati in un forno ventilato?
Alcuni dei forni più moderni posseggono soltanto la modalità di cottura ventilata: questo significa che è impossibile spegnere la ventola e, di conseguenza, risulterebbe impossibile cuocere pane, brioche o altri prodotti che necessitano di lunghi tempi di lievitazione in forno.
Per ovviare al problema si consiglia di spennellare la superficie del cibo con uovo (nel caso di un impasto salato) oppure burro (nel caso di un impasto dolce). Il grasso presente in entrambi questi ingredienti ritarderà la formazione della crosticina rigida di cui abbiamo già parlato e, ovviamente, permetterà all’impasto di lievitare molto più a lungo.
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Un’alternativa è quella di mettere una ciotolina d’acqua all’interno del forno, sulla griglia più bassa oppure sistemandola su una teglia di metallo capovolta direttamente sul fondo del forno: l’umidità sprigionata dall’acqua, contribuirà a mantenere idratata la superficie dell’impasto rallentando, anche in questo caso, la formazione della crosta. Si tratta di un trucco adatto sia a preparazioni dolce sia a preparazioni salate, perché contrariamente a burro e uovo non altera il sapore del cibo. Inoltre, gli impasti cotti con questo trucchetto subiranno una sorta di cottura al vapore che li renderà sofficissimi!