Una parmigiana di melanzane perfetta parte dagli ingredienti giusti ma si realizza conoscendo i piccoli segreti per una realizzazione impeccabile. Li conosci tutti?
La parmigiana di melanzane è un piatto tipicamente estivo, dal momento che questi ortaggi così succulenti sono di stagione da Giugno a Settembre.
Si tratta inoltre di un piatto tradizionale della cucina italiana, che quindi viene tramandato di generazione in generazione con le classiche varianti familiari che comprendono l’utilizzo di formaggi differenti, una frittura singola o doppia per le melanzane oppure un particolare tipo di pomodoro per il sugo.
Partendo dalle basi universali di questo piatto, andiamo a capire quali sono gli ingredienti fondamentali della parmigiana di melanzane.
- Melanzane lunghe o tonde (quelle lunghe sono ottime per una parmigiana di melanzane in teglia, mentre quelle tonde sono ideali per una più moderna e instagrammabile parmigiana monoporzione)
- Formaggio (tradizionalmente mozzarella o fiordilatte)
- Sugo di pomodoro (da pomodori freschi o da salsa in bottiglia)
- Parmigiano grattugiato e basilico
A questo punto non resta che capire come lavorare e combinare perfettamente tutti gli ingredienti.
I trucchi per una parmigiana di melanzane perfetta
Come per ogni piatto casalingo che si rispetti, la scelta e la preparazione degli ingredienti è assolutamente essenziale per la preparazione di una buona parmigiana di melanzane. Ecco qualche indicazione utile per non sbagliare.
Preparare le melanzane e senza farsi fermare dalla pigrizia
Essendo l’ingrediente principale di questa preparazione, le melanzane devono essere preparate nella maniera giusta. L’obiettivo di fondo sarà eliminare tutta l’acqua in eccesso per due motivi: il primo è che il succo delle melanzane è piuttosto amaro, il secondo è che le melanzane non trattate prima del passaggio in forno rilasceranno acqua in eccesso che si depositerà sul fondo della teglia e che annacquerà il sugo.
Per eliminare l’acqua dalle melanzane è necessario procedere alla loro salatura: si tagliano le melanzane a fette (per il lungo nel caso delle melanzane classiche, nell’altro senso per le melanzane tonde), quindi le fette, che dovranno essere poco meno alte di un dito, dovranno essere disposte a strati in uno scolapasta e cosparse di sale grosso. Il sale dovrà essere aggiunto ad ogni strato, quindi si dovrà appoggiare uno strato di carta assorbente sullo strato superiore e appoggiarvi sopra una ciotola o una pentola piena d’acqua. In questo modo la semplice forza di gravità provvederà a far uscire l’acqua dalle melanzane. La scolatura dovrà durare almeno una mezz’ora, ma anche di più andrà bene. Durante l’attesa si potrà procedere a preparare gli altri ingredienti.
Una volta finita la scolatura le melanzane andranno sciacquate per eliminare il sale in eccesso e poi tamponate per eliminare l’acqua.
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Il formaggio filante per la parmigiana va strizzato!
Il formaggio nella parmigiana di melanzane viene inserito in due formati: uno filante, tra gli strati, uno grattugiato, utilizzato per aggiungere sapidità agli strati e ricoprire la superficie del piatto per formare la crosticina.
La scelta del formaggio filante è importantissima poiché il formaggio scelto deve rispettare un criterio fondamentale: non deve essere troppo acquoso.
Per questo motivo va assolutamente evitato l’utilizzo della mozzarella di bufala, caratterizzata da una grande morbidezza e soprattutto dal fatto di perdere molto latte nel momento in cui viene tagliata.
L’ideale è il fiordilatte, formaggio simile alla mozzarella, leggermente meno sapido ma molto più compatto e meno acquoso. Un’alternativa antispreco è utilizzare la mozzarella di qualche giorno prima per la parmigiana di melanzane, magari dopo che è rimasta per troppo tempo in frigorifero e ha perso parte della sua caratteristica morbidezza.
Alcuni preferiscono alla mozzarella la scamorza affumicata o altri formaggi a pasta filante dal sapore più neutro. Si tratta di alternative meno tradizionali ma si adatteranno abbastanza bene alla preparazione.
Nel caso si scelga di utilizzare mozzarella o fiordilatte però è assolutamente necessario strizzare e scolare il formaggio prima di utilizzarlo.
Il procedimento da seguire è il seguente: tagliare il formaggio a fette o a listarelle sottili, strizzare ogni fetta con le mani, quindi stenderla di nuovo e tamponarla con carta assorbente per eliminare anche i residui di latte. Se queste operazioni non sembrano essere state abbastanza efficaci si può lasciare il formaggio a colare su una griglia oppure su un piatto inclinato, in modo che il latte in eccesso coli via.
Il sugo per la parmigiana di melanzane perfetta è ristretto
Il sugo di pomodoro per la parmigiana di melanzane dev’essere abbastanza ristretto da essere saporito e rimanere tale anche quando sarà annacquato dal sugo delle melanzane e dal latte del formaggio. Allo stesso tempo però non dev’esserlo troppo per non finire con il bruciarsi durante la (lunga) cottura in forno.
L’ideale è far cuocere il sugo al pomodoro per almeno una mezz’ora a fiamma media e con il coperchio leggermente scostato, in maniera da bloccare gli inevitabili schizzi ma far comunque evaporare l’acqua.
La frittura delle melanzane
Dato che la preparazione della parmigiana è lunga e laboriosa, il consiglio è di cominciare la frittura delle melanzane mentre il sugo bolle e mentre il formaggio scola, in maniera da impiegare i tempi di attesa andando comunque avanti con la preparazione.
Per friggere le melanzane è necessario utilizzare olio adatto alla frittura, come l’olio di semi, in maniera da non rischiare di bruciare l’olio e rovinare il gusto delle melanzane. L’ideale è utilizzare una padella molto larga nella quale versare un paio di dita d’olio, non di più.
Utilizzare una quantità maggiore d’olio è assolutamente inutile, per il semplice motivo che le melanzane scolate sono molto leggere e cuociono in superficie. L’olio sottostante è completamente inutilizzato.
Tradizionalmente le melanzane per la parmigiana vengono fritte senza pastella, ma le ricette più golose in assoluto (e anche più pesanti) prevedono invece la frittura delle melanzane con una pastella di uovo e farina o addirittura uovo, farina e pan grattato. Altre ricette prevedono invece di friggere di nuovo le melanzane dopo la prima frittura, ma si tratta di tecniche che producono un piatto davvero eccessivo in termini di pesantezza e di calorie, quindi meglio attenersi alla ricetta base.
Quale che sia il metodo di frittura preferito, bisognerà far scolare le melanzane dopo la frittura sul solito strato di carta assorbente. Un errore molto comune in questo passaggio è sovrapporre i vari strati di melanzane mano a mano che escono dalla padella. Facendo così l’olio delle ultime melanzane colerà su quelle già scolate vanificando il processo.
La stratificazione della parmigiana perfetta
Anche se viene spesso sottovalutata, la stratificazione della parmigiana è un passaggio cruciale per la buona riuscita del piatto. Per cominciare, la teglia dev’essere adatta allo scopo: perfette le teglie in terracotta, metallo smaltato o antiaderente o semplice alluminio usa e getta.
A prescindere dalla teglia utilizzata sarà necessario ungere accuratamente la teglia con un pezzo di carta assorbente intinto in un po’ d’olio d’oliva, avendo cura di risalire anche lungo i bordi.
Il primo strato della parmigiana di melanzane perfetto sarà di sugo, così da evitare che il primo strato di melanzane si attacchi alla teglia.
Il secondo strato sarà composto di melanzane, quindi sarà la volta del formaggio filante e grattugiato, del sugo e di nuovo delle melanzane.
A prescindere dagli strati che si formeranno, è fondamentale terminare la parmigiana con uno strato di sugo di pomodoro e di parmigiano grattugiato. Bisogna evitare a tutti i costi la tentazione di appoggiare pezzetti di mozzarella sulla superficie del piatto, perché inevitabilmente in forno brucerà e non sarà un bel vedere.
La parmigiana di melanzane dovrà cuocere in forno per 40 minuti a 180° in forno statico, a 160° in quello ventilato, esattamente come una torta.
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Buon Appetito!