Se gli albumi non montano a dovere a volte è un vero disastro, ma ci sono tante piccole astuzie che si possono mettere in campo per ottenere un risultato da vero pasticciere: ecco le più efficaci!
Gli albumi a neve vengono utilizzati in moltissime preparazioni dolciarie e no. Servono a dare una consistenza spumosa e leggera alla preparazione, ad assicurare torte lievitate e addirittura frittate leggerissime.
Le nostre nonne conoscevano e utilizzavano tanti piccoli trucchi per ottenere risultati perfetti anche senza avere a disposizione i moderni elettrodomestici che oggi troviamo nella nostra cucina ma, se alcuni di essi erano davvero efficaci, altri sono stati per secoli soltanto leggende metropolitane. E tu? Usavi i trucchi giusti?
Cosa fare se gli albumi non montano? Niente panico!
I motivi per cui gli albumi d’uova non montano a neve come avrebbero dovuto i motivi possono essere diversi: l’errore potrebbe consistere nella scelta sbagliata per il recipiente ma anche in una pulitura non efficace degli strumenti e in diversi altri passaggi.
I recipienti adatti a montare i bianchi a neve
In linea generale i recipienti di plastica sono i preferiti da chi cucina perché sono leggeri e maneggevoli, facili da lavare e da riporre. Per questi motivi vengono utilizzati spessissimo anche in pasticceria, soprattutto quando serve un recipiente in cui utilizzare fruste a mano o elettriche: tra i loro vari pregi c’è anche quello di produrre poco rumore quando vengono colpiti dalle fruste.
Purtroppo però i recipienti di plastica sono i meno adatti per contenere i bianchi da montare a neve, a causa del fatto che rimangono sempre impercettibilmente unti, anche dopo essere stati accuratamente lavati.
Se gli albumi entrano in contatto con grasso, piccole quantità di tuorlo e superfici unte smettono di montare e sarà letteralmente impossibile recuperarli, per questo motivo è sempre meglio utilizzare recipienti in vetro, acciaio, alluminio e ceramica.
Dalla forchetta alla planetaria: gli strumenti davvero efficaci
Anche se oggi ci può sembrare letteralmente impossibile, quando non esisteva l’elettricità, gli albumi venivano sempre montati a neve a mano, generalmente utilizzando una forchetta o al massimo una frusta a mano. Questa tecnica è ovviamente ancora efficace, ma richiede grande resistenza e padronanza dei movimenti: per montare degli albumi a neve ferma o fermissima possono essere necessari anche venti minuti.
Oggi fortunatamente ci sono molti altri strumenti a disposizione dei pasticcieri: il più economico è la frusta elettrica e, per montare grosse quantità di albumi la planetaria può essere strettamente necessaria.
Quale che sia lo strumento preferito, se gli albumi non montano i motivi possono essere:
- strumenti unti perché non accuratamente lavati prima dell’utilizzo
- velocità sbagliata: il segreto è passare da una velocità bassa o moderata a una più alta mano a mano che gli albumi acquisiscono consistenza. Partire da subito con una velocità molto alta farà impazzire gli albumi e sarà necessario gettare tutto e ricominciare da capo.
Sale, zucchero, limone e aceto: cosa aggiungere (e cosa no!)
Le nonne hanno tramandato vari trucchetti per ottenere bianchi montati a neve fermissima nel minor tempo possibile.
Secondo alcune tradizioni è necessario aggiungere ai bianchi un pizzico di sale non appena iniziano a montare, per rendere più veloce il processo: non farlo! Si tratta infatti di un vantaggio momentaneo: dopo essersi montati velocemente per qualche istante gli albumi si smonteranno e occorrerà più tempo per raggiungere la consistenza desiderata.
Altre nonne consigliavano di aggiungere poche gocce di limone o di aceto per ottenere neve più duratura: questo è un consiglio corretto. Inoltre, se utilizzato per preparare le meringhe, questo trucchetto permetterà di ottenere meringhe dalla superficie perfettamente lucida. L’importante è non esagerare con le dosi per evitare di alterare il sapore del composto. Un cucchiaino raso di aceto basta per sei albumi.
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Infine, aggiungere zucchero è un’ottima idea: ne basta pochissimo appena gli albumi iniziano a montare per ottenere una neve ferma e duratura. Un modo furbissimo per aggiungere lo zucchero al composto è scioglierlo in pochissima acqua e aggiungerla a filo ai bianchi mentre si continua a montare.
Il segreto dei Pastry Chef
Per ultimo un segreto utilizzato spessissimo dai più famosi pasticcieri stellati di tutto il mondo: aggiungere alle uova una punta di amido di mais sciolta in un cucchiaino scarso d’acqua a temperatura ambiente! Risultati assicurati!