Anche a casa possiamo preparare una carbonara perfetta, rispettando la regola degli ingredienti principali. Poi aggiungiamo il nostro segreto, servirà per la cremina
Guanciale, uova, pecorino. In fondo i segreti di una carbonara doc sono tutti qui, in questi tre ingredienti che non possono mai mancare. E devono essere precisamente quelli, non esistono scorciatoie o sostituti. Ma se vi dicessimo che ce n’è un quarto per portare in tavola una carbonara perfetta? Un trucco fantastico che si chiama acqua frizzante
Bisogna utilizzare un mestolino di acqua preso dalla cottura della pasta ed è corretto. Serve a dare la giusta cottura alla pasta prima di accompagnarla con il guanciale croccante.
Ma ancora più giusto è utilizzare l’acqua gasata, ancora fredda di frigorifero. Il metodo è lo stesso che usate per una perfetta pastella, ma forse nella carbonara non ci avevate mai pensato, vero?
Per una ricetta ottimale, oltre ad un guanciale di prima scelta e ad un pecorino tipicamente romano (o al massimo sardo anche se la ricetta è laziale) serve una piccola magia. Solo il tuorlo delle uova, meglio se quelle del contadino visto che non devono essere cotte. E un po’ di liquido per creare l’amalgama giusta.
L’anidride carbonica e il freddo dell’acqua minerale appena estratta dal frigo fanno al caso nostro. Aumenteranno in modo naturale la cremosità del composto aiutando anche i tuorli a non stracciarsi. Le uova devono restare morbide e assolutamente non cotte, non strapazzate. L’acqua frizzante serve proprio a questo e vedrete che la cremina sarà fantastica. Le bollicine infatti inglobano il formaggio e montano l’uovo, senza nessuno stress.
La ricetta della vera pasta alla carbonara dello chef Nicola Delfino per un carbonara perfetta
Se volete la prova della nostra teoria, ecco la ricetta della pasta alla carbonara di Nicola Delfino, chef tra i più rinomati e che è alla guida del Ristorante ‘Alfresco’ di Milano dopo una maturazione a Roma.
Ingredienti (per 2 persone)
200 g di spaghetti o pasta corta
3 tuorli d’uovo
100 g di guanciale
75 g di pecorino romano
75 g di parmigiano reggiano
1/2 bicchiere di acqua gasata
sale
pepe
Prendete il guanciale, tagliatelo a striscioline e mettetelo a rosolare in una padella senza aggiungere olio o altri grassi. Quando ha preso colore, toglietelo dalla padella e tamponatelo su un foglio di carta assorbente.
Pastorizzate i tuorli d’uovo a bagnomaria, portandoli a 59° e mescolandoli con una frusta. Quando sono arrivati a quella temperatura, immergete il contenitore in acqua ghiacciata perché non devono superare i 61°.
Poi unite alle uova sia il pecorino che il parmigiano grattugiati al momento, mescolate con la frusta a mano e aggiungete mezzo bicchiere di acqua gassata. Intanto fate cuocere la pasta in acqua bollente non salata. A metà cottura scolatela e finitela di cuocere nella padella con il grasso rilasciato dal guanciale.
Aggiungete poca acqua di cottura della pasta fino a cottura ultimata. Poi lontano dal fuoco unite il composto di uova e formaggio, il guanciale, regolando di sale e pepe.