Il tiramisù è uno dei dolci più diffusi in Italia ma davvero conosciamo tutti i trucchi per farlo perfetto? Scopri come pastorizzare le uova e consumarlo in sicurezza.
Alzi la mano chi non ha mai provato a fare il tiramisù. Uno dei grandi classici della tradizione culinaria italiana che sembra aver fatto la sua comparsa per la prima volta negli anni ’60 tra Veneto e Friuli Venezia Giulia. Le origini sono tuttora dibattute.
Un dessert al cucchiaio a base di savoiardi o biscotti simili come i Pavesini, zuppati nel caffè e ricoperti da una crema formata da mascarpone, uova e zucchero. E se molti pensano di saper fare il miglior tiramisù del mondo, spesso non conoscono i piccoli accorgimenti per farlo perfetto.
Non solo, se fino a qualche decennio fa non si badava a pastorizzare le uova ora molti preferiscono invece usare uova pastorizzate per evitare infezioni alimentari come la salmonella. Ecco tutti i trucchi per preparare un tiramisù perfetto.
Ecco i trucchi per preparare un tiramisù perfetto e con le uova pastorizzate
Che tutti una volta nella vita ci siamo cimentati a preparare un tiramisù è praticamente un dato di fatto. E se finora abbiamo sempre pensato di saperlo fare perfettamente forse è ora di ricrederci. Quante volte vi sarà capitato di ritrovarvi con l’acquetta sul fondo della pirofila del vostro tiramisù? O quante altre l’avete portato a tavola e come per magia si è ammosciato tutto diventando una sorta di pappa informe?
Bè in questi casi significa che avete commesso qualche errore. Ma d’ora in avanti non sbaglierete più grazie a questi piccoli e semplici trucchi che vi andremo ad elencare. Seguiteci passo passo.
1) Uova pastorizzate. Iniziamo dalle uova perché sono alla base della crema che andremo a creare e che conferirà la bontà al nostro tiramisù. Le nostre nonne lo hanno sempre fatto senza pastorizzarle e nessuno è mai morto ma se vogliamo essere tranquilli e se lo mangiano anche i bambini allora è bene servirsi della pastorizzazione.
Come? Esiste un metodo molto semplice per pastorizzare le uova che vi permetterà di ridurre i rischi legati alla salmonellosi e compagnia bella. Scopriamo subito come fare.
Prendiamo lo zucchero e lo diluiamo con due cucchiai di acqua lo portiamo ad ebollizione fino a una temperatura di 121°C. A tal proposito possiamo adoperare un termometro da cucina altrimenti se non lo abbiamo dobbiamo verificare che il liquido inizi a formare delle bolle, quando da piccole e veloci diventeranno grandi e lente significa che siamo arrivati alla giusta temperatura. A questo punto dovremo versare a filo e non sopra lo sciroppo di acqua e zucchero bollente intanto che montiamo i tuorli (o con le fruste, o nella planetaria). In questo modo le uova non si cuoceranno ma saranno pastorizzate grazie alla temperatura alta dello sciroppo di acqua e zucchero.
Per rendere ancora più gradevole questa crema a base di uova e zucchero potremo aggiungere i semini di una bacca di vaniglia che poi andremo a togliere. Potremo farlo mentre montiamo i tuorli.
Altro accorgimento è quello di montare bene i tuorli il che significa che dovranno raggiungere una consistenza gonfia e spumosa. E il colore dovrà sbianchire.
2) Panna o albumi? E ora qui si apre un altro dilemma. Perché la tradizione vuole che si montino gli albumi a neve e occhio perché il tal caso dovremo pastorizzare anch’essi utilizzando lo stesso sistema dei tuorli.
Altrimenti come fanno molti pasticceri professionisti è quello di usare la panna e questo perché mentre gli albumi sono instabili e rischiano di tornare “acqua” creando sul fondo della pirofila quello sgradevole, almeno alla vista, liquidino, la panna invece permette al dolce di restare bello in forma anche per un paio di giorni. Il trucco però è di non montarla troppo soda in quanto diventerebbe un composto molto pesante e unto, quindi il consiglio è di montarla a metà.
3) Savoiardi o Pavesini? E qui si apre un altro capitolo sul quale non finiremo mai di dibattere. Ci sono sostenitori accaniti dei primi e altrettanti del secondi. Ma qual è il biscotto giusto? Per mettere tutti d’accordo possiamo dirvi che i pasticceri professionisti usano il pan di Spagna. Come si dice “fra i due litiganti il terzo gode”. Ma se proprio non sapete scegliere il Savoiardo essendo più spesso vi permetterà di raggiungere un consistenza più asciutta, mentre il pavensino essendo più fino e friabile vi permetterà di realizzare un dolce più morbido. A voi la scelta.
4) Caffè, sì ma quale? Il migliore è quello fatto con la moka, e va usato assolutamente freddo altrimenti scioglierà definitivamente anche i vostri biscotti. Non va zuccherato e va diluito con un po’ d’acqua.
5) Liquore sì o no? Qui dipende dai gusti. Se vi piacciono i dolci dal retrogusto leggermente alcolico mettetelo pure. Altrimenti lasciate perdere. E se avete bambini a tavola abolitelo.
6) Cacao amaro. Non dimenticatelo perché oltre ad essere scenografico dona al vostro tiramisù un sapore ineguagliabile. Dopo averlo messo tra uno strato e l’altro fermatevi. Nell’ultimo strato andrà spolverizzato solo all’ultimo minuto altrimenti l’umidità della crema lo rovinerebbe donandogli quell’effetto bagnaticcio poco gradevole.
Ed ora non vi resta che provare il vostro tiramisù con questi facile e semplici trucchi.