La cucina per i vegani trova soluzioni utili anche per gli onnivori, sia nelle ricette dolci che in quelle salate: così dimentichiamo le uova
I vegani non mangiano le uova perché, come per la carne, ne fanno un discorso di etica. Non ce l’hanno con il contadino che ha 4 galline in cortile e le usa anche per la sua alimentazione, ma con le batterie e lo sfruttamento degli animali. Ora però c’è un problema, perché le uova entrano in moltissime ricette. E allora come fanno a sostituirle e come possiamo fare anche noi non sposando necessariamente la causa vegana?
Una questione di abitudini, di trucchi.. e di ricette. Perché in ogni piatto vegano troverete l’alternativa alle uova, quando normalmente sono presenti, sia nelle preparazioni salate che in quelle dolci.
In linea di principio, se non stiamo parlando una fritta o una omelette, le uova in una preparazione hanno soprattutto lo scopro di legare. In una torta sono il collante tra la farina e gli altri ingredienti, ma così è anche per le polpette, quando impaniamo la carne o le verdure. E poi aiutano anche nella lievitazione perfetta delle basi.
Allora ci serve trovare una soluzione alternativa ma che abbia lo stesso effetto. In base alla funzione che dovevano avere le uova nella nostra ricetta, ecco le soluzioni che vanno bene per tutti, n on solo intolleranti e vegani.
Ma come fanno i vegani senza le uova? Dolce o salato non importa
Partiamo dalle ricette salate e quindi da un uso classico delle uova, quello dell’impanatura oppure della pastella. Ovviamente è impossibile far aderire bene il pangrattato alle verdure senza un collante come l’uovo. E allora lo useremo, in alternativa alla farina di riso, nell’impasto di polpette o burger vegani. Invece per preparare la pastella basta un mix con farina di ceci e acqua frizzante rigorosamente fredda, oppure birra chiara.
Nelle polpette e polpettoni abbiamo però anche altre alternative. Ad esempio il riso bollito, senza passarlo sotto l’acqua perché ci serve il suo amido per legare. Calcoliamo sempre una parte di riso ogni due parti di acqua (quindi 50 grammi di riso per 100 grammi di acqua). Al suo posto va benissimo anche il miglio bollito, oppure una o più patate lessate e schiacciate.
Anche i dolci hanno molte alternative interessanti. Per favorire una perfetta lievitazione, in una ciotolina mescoliamo latte di soia o di riso e succo di limone oppure aceto di mele. Ogni 100 ml di latte, 10 ml di aceto o limone. Così il latte caglierà e aiuterà il dolce a crescere bene. In alternativa, 1 cucchiaio di aceto di mele e la punta di un cucchiaino con lievito di polvere o cremor tartaro).
Se poi vogliamo una torta o un dolce più morbido, va bene anche mezzo vasetto di yogurt di soia, oppure della frutta. In particolare 50 grammi di polpa di mele, quindi frullate, oppure mezza banana matura. Attenzione però, perché la frutta ha anche un potere addolcente, quindi ci serve bilanciare con meno zucchero.