Lievitato al top con un dolcificante naturale che aiuta nella maturazione e nel sapore, un ottima alternativa allo zucchero
Un’alternativa al lievito ma anche allo zucchero semolato esiste. Si chiama malto d’orzo, un è un dolcificante naturale simile alla stevia, sotto forma liquida o solida. Lo possiamo trovare anche al supermercato, ma sappiamo veramente come usarlo?
In linea di massima serve per rendere più veloci i processi di fermentazione e di lievitazione, stabilizzare la struttura del prodotto finito, con una lievitazione più efficace. Ma anche dare un colore diverso al lievitato dopo la cottura oltre ad un profumo speciale.
Quali sono quindi gli errori da evitare e i trucchi da utilizzare quando lo usiamo in cucina. Intanto c’è una regola basilare: ogni chilo di farina chiede al massimo 15 grammi di malto d’orzo. Se è leggermente di meno, va bene, se è di più, rischia di diventare un disastro sia per le lievitazione della base che per il suo sapore finale.
Massima attenzione ai tempi. Quando prepariamo un pane, una torta o una pizza con una lievitazione leggermente veloce, diciamo fino a 4 ore, il malto d’orzo è altamente consigliato. Invece se la lievitazione del nostro prodotto prevede tempi superiori alla 4 ore, ancora di più se ne servono almeno 12 o 24, dimentichiamoci del malto. Il rischio infatti è velocizzare i processi che invece hanno bisogno di tempi maggiori. Quindi è un controsenso che in cucina non funziona e non va bene.
Zucchero semolato o di canna, l’alternativa è il malto
Come comportarsi con i dolci? In questo caso il malto d’orzo deve essere aggiunto direttamente negli impasti, direttamente insieme alla farina, per creare la prima base che darà vita alle varie preparazioni.
Se però abbiamo bisogno di preparare una biga, l’impasto di base per il pane o i croissant, allora il malto d’orzo deve essere aggiunto quando prepariamo il secondo impasto. Ci serve per dare la spinta giusta al sapore dell’impasto, aumentando in modo naturale la sua dolcezza.
Un’altra regola da usare sempre: utilizziamo gli altri ingredienti a temperatura ambiente, tirandoli fuori dal frigo almeno prima di iniziare con la preparazione. Vale soprattutto quando dobbiamo preparare dei panini dolci o delle brioches.
Infine ricordiamoci che il malto d’orzo è ideale come alternativa allo zucchero semolato o di canna. Va bene nelle crostate, nelle torte alla frutta, nei muffin. Ma visto che usiamo quello, oppure lo zucchero normale, non sta bene mescolarli. E adesso che sappiamo (quasi) tutti, cominciamo ad usarlo.