La tartare di carne o di pesce è sempre spettacolare da portare a tavola ma nascondi insidie anche per la salute: tutti gli errori da evitare
Carne o pesce crudo e basta? No, tartare, che è una presentazione molto più elegante e più nutriente. Può essere anche facile da preparare, perché in fondo si tratta di tritare finemente l’ingrediente principale usando un coltello.
Ma è proprio nella sua semplicità che si nascondono molte insidie ed errori che compromettono sicuramente il piatto ma mettono a rischio anche la salute. Dalla scelta degli ingredienti alla loro preparazione e al servizio finale, una serie di passaggi fondamentali che non possiamo trascurare, tutto quello che fa la differenza tra un piatto riuscito e un semplice tentativo.
Partiamo dalla spesa, che è un passaggio troppo spesso trascurato. Il crudo di carne e di pesce racchiude in sé rischi maggiori rispetto ad una ricetta classica. Non è solo un problema di sapori, ma di digestione e intossicazione. E allora vediamo insieme come procedere e quali comportamenti sicuramente evitare.
Partiamo con l’idea del piatto: tartare di carne e di pesce significa che il protagonista del piatto è stato tritato finemente a coltello. E quindi significa anche che non è stato macinato, non è passato per il tricacarne, non è stato tagliato a fettine sottili.
Quelli sono altri piatti buonissimi, ma non possiamo spacciarli per tartare.
Proprio perché stiamo parlando di carne e di pesce crudi, il rispetto delle norme igieniche è la base da cui partire, soprattutto quando li prepariamo nel periodo estivo più caldo. Al momento dell’acquisto di una materia prima, verifichiamo sempre bene sia la provenienza (che deve essere sempre indicata) che il suo stato.
Se la carne o il pesce presentano ammaccature, segni di ossidazione, hanno un colore troppo scuro e poco brillante, lasciamo perdere. Ma soprattutto, per trasportarli a casa, anche in inverno, è sempre consigliabile usare la borsa frigo.
In frigorifero, per evitare ogni tipo di contaminazione batterica, mai conservare gli alimenti crudi a contatto con quelli cotti. Abbiamo tanti ripiani e tanti scomparti, usiamoli con logica per non rischiare di star male.
Tartare di carne e di pesce, la scelta del protagonista è importante
Per la tartare di carne il manzo e il vitello sono indicati entrambi, non fanno differenza. Scegliamo però il taglio giusto, facendoci consigliare dal macellaio. Il filetto è il più indicato, ma se vogliamo spendere di meno vanno bene e anche i tagli dell’arrosto, come la noce, il girello o lo scamone, che sono morbidi e poco grassi.
E il condimento? Diciamo sì al male, meglio se grosso integrale, e all’olio extravergine ma non al limone. Non è un problema di salute, solo di sapore: l’acido dell’agrume infatti rischia di “cuocere” la carne prima del tempo e cambia il suo gusto, quindi non è tartare. Invece la possiamo arricchire con un uovo a crudo, un cucchiaino di senape oppure di miele millefiori.
Il pesce invece ha regole molto più stringenti. Tutto quello che si mangia crudo deve essere abbattuto, quindi portato a una temperatura di -20 gradi per almeno 24 ore, oppure a -18 gradi per un minimo di 4 giorni. Serve per evitare ogni parassita ma non elimina batteri e agenti patogeni. Su quello ci dobbiamo fidare del pescivendolo.
Infine tutte le carni possono preparare a tartare? Assolutamente no. Evitiamolo con le carni bianche, come il pollo e il tacchino che deve essere sempre cotto, anche al punto giusto e non al sangue per evitare la salmonella. Vale anche per il maiale: non è di per sé pericoloso, ma crudo non è buono.