Strutto addio, pensiamo alla linea e alla salute: ecco i trucchi per sostituirlo

L’ingrediente ha fatto la storia della cucina italiana, ma ha un carico di colesterolo importante: per dare addio allo strutto, facciamo così

Uno degli ingredienti più vecchi della storia, ma nella cucina moderna non piace, O meglio, lo strutto è buonissimo ed è anche molto utile, non solo quando prepariamo le piadine e lo gnocco fritto, ma nessuno può negare che sia grasso. E allora, ecco qualche trucco facile facile per sostituirlo senza problemi.
Lo strutto deriva dal maiale e naturalmente contiene un’alta percentuale di grassi saturi e di colesterolo. Quindi è assolutamente da evitare per chi soffre di problemi cardiaci e di colesterolo alto. Tutti gli altri invece, anche se con moderazione, potrebbero usarlo nelle ricette in cui è richiesto.
Però, diciamo che vogliamo piatti più leggeri e dietetici senza perdere il gusto. E quindi diciamo che lo strutto deve essere sostituito, perché per quelle ricette c’è comunque bisogno di una parte grassa. Quali sono i trucchi buoni per cambiare senza perdere nulla?

strutto
foto Chedonna

La caratteristica primaria dello strutto è quella di rendere friabile ogni impasto mantenendo anche la giusta umidità dopo la cottura. Per questo ci servono altri prodotti che facciano lo stesso lavoro senza rovinare la ricetta.
Il primo trucco è una sorpresa assoluta. Perché anche se molti lo ignorano, il vino è un sostituto perfetto dello strutto. E allo stesso modo funziona bene anche la birra che per certi versi ha caratteristiche simili.
Con vino e birra gli impasti rimarranno soffici e la lievitazione sarà ottimale. Ma quanto ce ne serve? Calcoliamo che ogni 10 grammi di strutto devono essere sostituiti da tre cucchiai peini di vino o di birra.

Strutto addio, pensiamo alla linea e alla salute: meglio il burro o l’olio?

Il più classico sostituto dello strutto rimane comunque il burro che ha la stessa funzione. Per questo anche nel dosaggio, il rapporto deve essere uno a uno, quindi ogni 10 grammi di strutto altri 10 i burro.

olio evtravergine
foto Chedonna

Ma c’è un problema di fondo: lo strutto, nonostante la sua grassezza, ha in realtà un gusto delicato, praticamente nella ricetta non si sente anche qaundo c’è. Il burro invece ha un sapore più intenso e per questo l’errore che dobbiamo evitare è quello di utilizzare il burro salato. Più neutro è, meglio per noi.
E poi c’è l’olio, un classico in tutte le preparazioni e un sostituto dello strutto perfetto. Dalle basi dolci, come la pasta frolla e i biscotti, a quelle salate a cominciare dalla piadina e dalle tigelle, l’olio funziona sempre.

Ma qual è l’olio migliore? Quello extravergine di oliva, esattamente come il burro, ha un sapore intenso che rischia di incidere sul gusto finale della ricetta. Quindi scegliamolo soltanto se pensiamo che si combini bene con il resto degli ingredienti. Invece l’olio di semi ha un sapore più delicato e per questo in assoluto è una scelta più logica.
Facendo un esempio pratico: se stiamo preparando una frittura con la pastella, ava bene anche un olio extravergine d’oliva. Se invece dobbiamo friggere delle frittelle o delle ciambelle, bomboloni, krapfen, in assoluto olio di semi. La quantità? Ogni 10 grammi di strutto, sei grammi di olio.