Solo le migliori pizzerie preparano la vera pizza napoletana: ora la faccio anch’io

I trucchi per impastare, stendere e cucinare la pizza napoletana verace, quella con il cornicione alto e croccante? Adesso li conosciamo anche noi

La vera pizza napoletana preparata in casa anche se sembra complicato. Vero, non abbiamo il forno a legna che fa la differenza, ma possiamo rimediare con un impasto perfetto, soffice al centro e croccante nel cornicione.

pizza
foto Chedonna

Con questi trucchi ci riusciremo anche noi, perché è soprattutto una questione di pratica e di dosare bene gli ingredienti. L’impasto ha bisogno di tempo, ma in compenso la cottura è veloce e sarà un piacere.

La pizza napoletana vera, tutta la ricetta minuto per minuto

Ingredienti (per 6 pizze):
900 g farina 00
600 g acqua
30 g olio extravergine d’oliva
30 g sale fino
12 g zucchero semolato
4 g lievito di birra fresco

Preparazione: pizza

Prendiamo una ciotola grande, meglio se in acciaio, e cominciamo a versare l’acqua aggiungendo anche lo zucchero e il sale fino. Mescoliamo con un cucchiaio per farli sciogliere e cominciamo a versare un terzo della farina, quindi circa 300 grammi.

Apriamo il lievito e sbricioliamolo sulla farina schiacciandolo direttamente con le mani. Poi cominciamo a mescolare: dobbiamo usare la nostra mano forte, quello che usiamo per scrivere per capirci, e giriamo l’impasto in modo che la farina assorba poco alla volta tutta l’acqua.
Uniamo metà della farina rimasta e andiamo avanti ad impastare, sempre con una mano sola. Procediamo in questo modo fino a quando abbiamo incorporato tutta la farina. L’impasto deve essere morbido ma non fluido. Se ci sembra troppo liquido, possiamo aggiungere ancora un pugnetto o due di farina.
Aggiungiamo anche l’olio extravergine e proseguiamo ad impastare sempre con una mano fino al suo assorbimento. Quindi spostiamo l’impasto sul piano di lavoro e andiamo avanti ad impastare, questa volta però con entrambe le mani.

Un lavoro che ci terrà occupati per circa 25-30 minuti, ma il risultato finale merita. Alla fine della nostra fatica l’impasto deve essere liscio, senza appiccicarsi alle dita. Formiamo una palla, lasciamola sul piano di lavoro e copriamola lasciando riposare 30 minuti.
Passato il tempo di riposo dobbiamo reimpastare per 2-3 minuti e poi arrotondiamolo con le mani facendolo roteare sul piano di lavoro. Copriamo di nuovo e questa volta dovrà riposare almeno 50 minuti.

Infine riprendiamo l’impasto e dividiamolo in due parti. Prendiamone una, modelliamola facendo un filone e cominciamo ad arrotondare con una mano la parte dove comincia. Poi stringiamo il filone con pollice e indice formando una pallina e spezziamola, arrotondandola subito sul piano di lavoro con l’altra mano. Così dovremmo ottenere sei panetti singoli.

Stendiamo la pizza napoletana, il segreto è tutto nella manualità

Facciamo rotolare ogni pallina su un piano, sigillando la base fino ad ottenere una forma tonda. Quindi rimettiamo le palline di pizza nella ciotola, separandole bene, e copriamo lasciando lievitare ad una temperatura di 22°-23° per almeno 12-14 ore.
Poco prima di riprendere l’impasto prepariamo quello che ci serve per la farcitura e poi passiamo a stenderlo. Riprendiamo ogni singolo panetto e uniamo le mani sovrapponendo gli indici e i pollici creando un triangolo. Facciamo una leggera pressione, partendo dal centro e andando verso i bordi: dobbiamo spingere l’impasto dall’alto in basso per far entrare aria verso il bordo: è il trucco per un cornicione perfetto.
Ripetiamo questa operazione tre volte volte, quindi solleviamo la pizza con delicatezza e capovolgiamola. Poi rifacciamo tutto, premendo sempre con le mani per tre volte dal centro verso il bordo,capovolgiamo ancora e rifacciamo la stessa operazione.

Per ultimo, pizzichiamo i bordi opposti con indice e medio, spostando delicatamente l’impasto sul piano ma senza tirarlo. Mettiamo una mano al centro tenendo fermo l’impasto mentre tiriamo delicatamente uno dei bordi tenendolo con indice e medio.
Tiriamo delicatamente per allargarlo, quindi ribaltiamolo sull’altra mano e sbattiamolo di nuovo sul piano, ruotandolo di pochi gradi.
La base della pizza napoletana è pronta: condiamola come vogliamo e siamo pronti alla cottura. Infiliamo la pizza in forno, meglio sulla pietra refrattaria già riscaldata a 220°, per 7 o 8 minuti.