In Campania sono graffe, nel resto d’Italia krapfen o ciambelle: un’arte semplice se sappiamo come muoverci in cucina
Ma chi l’ha detto che dobbiamo aspettare Carnevale per cucinare e mangiare delle perfette graffe morbide, semplicemente deliziose?
Con questo impasto e queste dosi faremo davvero contenti tutti, non solo i bambini.
Graffe morbide, tutti i passaggi della ricetta
Questa è la versione base delle graffe morbide con patate. A nostro piacere possiamo arricchirla con della scorza grattugiata di agrumi, oppure con una bustina di vanillina nell’impasto.
Ingredienti:
Per il lievitino
300g di farina 0
200 ml di latte intero
12 g di lievito di birra fresco
2 cucchiaini di zucchero
Per l’impasto:
400g di patate
350 di farina Manitoba
2 uova
60 g di zucchero
50 g di burro
2 pizzichi di sale
1 l olio di semi
Procedimento:
Partiamo con il lievitino: facciamo semplicemente scaldare il latte in un pentolino senza che arrivi al bollore perché di serve tiepido. Poi versiamolo in una ciotola insieme al lievito e allo zucchero. Cominciamo a mescolare e poi uniamo anche la farina setacciata. Mescoliamo bene, copriamo con un panno e lasciamo riposare fino al raddoppio.
Intanto possiamo preparare anche il resto della base per le nostre graffe morbide. Laviamo le patate, facciamole bollire in una pentola con acqua direttamente con la buccia in modo che non siano poi impegnate di acqua. Quando sono cotte, dopo circa 25-30 minuti, sbucciamole, aspettiamo che diventino tiepide e schiacciamole come per la purea.
Riprendiamo la ciotola con il lievitino e aggiungiamo la purea di patate, il burro a temperatura ambiente, le due uova intere e lo zucchero.
Cominciamo ad impastare per un paio di minuti e a quel punto aggiungiamo anche la farina Manitoba, sempre dopo averla setacciata, e il sale. Ricominciamo ad impastare con le mani per almeno 15 minuti fino a quando otteniamo un panetto liscio e compatto.
Mettiamo il panetto in una ciotola, copriamolo con un panno da cucina pulito e aspettiamo fino al suo raddoppio. Possiamo lasciarlo in un angolo della cucina senza correnti, oppure direttamente in forno con l’apparecchio spento e la luce interna accesa.
Poi l’ultimo passaggio: riprendiamo l’impasto, facciamo una serie di pieghe “a libro”. In pratica facciamo due pieghe partendo da un lato verso il centro e poi altre due, sempre da un lato verso il centro sfruttando la parte che non abbiamo usato prima.
Per dare forma alle graffe morbide ci sono due metodi. Il primo è usare due coppapasta, uno più grande per ricavare la graffa e uno più piccolo per bucarla al centro. Il secondo invece è fare una serie di rotolini e poi semplicemente unirli alle estremità.
Prima della frittura, ancora un passaggio: disponiamo le graffe su una o più leccarde coperte con carta forno e lasciamole riposare per 2 ore. A quel punto saranno pronte per la frittura.
Prendiamo una padella grande oppure un tegame basso, e lasciamo scaldare bene l’olio di semi. Quando è a temperatura, possiamo friggere: il trucco per non bruciarsi e non afre danni è ritagliare un quadrato di carta forno sotto la singola graffa, tirarla su e farla calare dolcemente nell’olio. Due, massimo 3 minuti per lato, girandole con un mestolo forato, e le graffe sono pronte. Prima di servirle, passiamole nello zucchero semolato, ma sono ottime anche al naturale.