Un riso al salto perfetto in tre semplici mosse: frigo, disco e burro

Nasce con l’idea di una ricetta di riciclo, è diventato un classico a modo suo della cucina: il riso al salto è un piacere, ma dovete sapere come muovervi

Può sembrare una ricetta di riciclo anche se non era nata con quello scopo. Ma soprattutto è molto buona, perché il riso al salto è un modo diverso per servire un piatto classico dandogli una forma e una consistenza particolare.
Una ricetta che nasce a Milano e si prepara con il risotto allo zafferano, il classico risotto alla milanese. Ma in realtà lo stesso metodo potrete usarlo anche per altri tipi di risotti: pensiamo al risotto alla parmigiana, al risotto con i funghi, al risotto con il tartufo.

risotto al salto
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Una via di mezzo tra un primo piatto e un antipasto, con quella bella crosticina dorata grazie al burro spumeggiante e che porta via pochissimo tempo. Tutto quello che ci serve quando abbiamo fretta ma vogliamo portare lo stesso in tavola una ricetta golosa.
La parte più difficile è girarlo senza romperlo e per quello non serve un trucco, ma solo una grande abilità manuale. In fondo è come per la frittata: aiutatevi con il coperchio, oppure con un piatto grande poco più della padella e con un gesto netto ma delicato rivoltiamo il riso al salto. E se si rompe? Nessun problema, il trucco è quello di ricompattarlo con il dorso di un cucchiaio.

Un riso al salto perfetto in tre semplici mosse: i trucchi da applausi

Ma per un riso al salto buono e croccante ci sono almeno tre trucchi che non dovete mai dimenticare e che possiamo riassumere così: frigo, disco, burro.
Primo passo, la temperatura: è vero che in genere il riso al salto è avanzato e quindi è normale tenerlo in frigorifero. Ma al momento della cottura, il riso alla milanese (o quello che avete deciso di preparare) non deve essere freddo perché altrimenti scordatevi la crosticina.

burro
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Tutto quello che dovete ricordarvi quindi è tirare fuori il risotto per tempo, diciamo almeno un’ora prima di cucinarlo. Solo così la temperatura della padella e del burro saranno al punto giusto.
Secondo passo: il disco del riso al salto si forma in padella? Sbagliato, perché sbattendolo semplicemente nel burro che sfrigola in padella rischiate solo che si mescolino insieme creando un ammasso immangiabile, oppure che il riso si attacchi sul fondo.
Quindi agite in anticipo così: prendete un piatto, ungetelo leggermente sul fondo e versate il riso. Poi compattatelo schiacciandolo per formare il vostro disco. E solo allora appoggiatelo nella padella calda.

Terzo e ultimo passo: la rosolatura è l’unica fase che conta. Quindi versate qualche noce di burro, meglio se già chiarificato, in padella e lasciatelo scaldare bene. Così come deve essere bollente la padella: 5 minuti da un lato, girate e altri 5-6 minuti dall’altro lato. Non serve farlo andare di più, fidatevi