Negli ultimi anni il sifone è entrato nelle nostre cucine ma molti non sanno come utilizzarlo bene, ecco gli errori più comuni
Non è un attrezzo così comune nelle nostre cucine, ma poco alla volta negli ultimi anni l’uso sifone, sia per le ricette di pasticceria che per altri piatti è utilizzato. Che sia la panna montata sopra un cappuccino o nei bignè, oppure una spuma di verdure poco cambia: i segreti per non commettere errori sono gli stessi.
Il primo è legati alla percentuale di grassi dei composti che inseriamo nel sifone. La regola è una sola: le spume più leggere contengono anche meno grassi di quelle più pesanti, ma proprio per questo sono anche meno stabili. Per fare un esempio, la panna montata per i bigné non ha la stessa consistenza di quella che montiamo per il cappuccino,
Quindi dipende tutto dalla ricetta che dovete preparare e non è colpa del sifone se poi sbagliate. Se è necessaria una una spuma spessa e che non si muova, la percentuale di grassi deve essere pari almeno ad un terzo del composto. Se invece vi serve una spuma più leggera, fate scendere la percentuale di grassi. In linea di massima può essere un po’ meno della metà rispetto al composto spesso quindi circa 15-16%.
Un errore molto comune è quello di credere che il gas contenuto nel sifone possa darci una mano a mantenere in forma il liquido prima di spararlo nel piatto. Sbagliato, quello che contengono le bombolette si scioglie nel composto e quindi dovete lavorare voi sulla consistenza, non aspettare una mano dal cielo.
Come usare il sifone nelle vostre ricette senza errori: occhio alle parti solide
Ma con il sifone è anche sbagliatissimo introdurre una parte solida, perché quello che più facilmente rischiate è ostruire l’uscita del sifone che quindi diventerebbe inservibile. Ecco quindi quello che dovete fare: ancora prima di versare il prodotto liquido nel sifone filtratelo sempre.
Quando usate frutta e verdura, sbucciatele bene eliminando tutti i semi prima di frullarle in modo da avere un prodotto finale bello liscio. Con buona parte della frutta è facile ma nel caso ad esempio di lamponi, mirtilli, frutti di bosco no. Quindi filtrate il liquido con un colino a maglie più larghe poi una seconda volta con un colino a maglie più strette.
Quando potete preparare i liquidi da sifone? Se avete a che fare con la panna montata, quindi più stabile, anche ore prima conservandola in frigo. Se invece sono spume leggere, dovete essere velocissime e sifonarle subito.