Pasta di Gragnano: tutta un’altra pasta

La Pasta di Gragnano è un prodotto ad indicazione geografica protetta “solo” dall’ottobre del 2013 sebbene la sua storia si collochi molti anni indietro. È una particolare pasta di semola di grano duro miscelata con acqua della falda acquifera di Gragnano, un comune appartenente alla Citta Metropolitana di Napoli che sorge a sud, ai piedi dei monti Lattari. Il comune è collocato in un’area completamente montuosa, incorniciata anche dal Monte Muto, dal Monte Sant’Erasmo, dal Colle di Carpeneto e dal Monte Pendolo. La produzione risale al sedicesimo secolo e arriva dritta sino a noi, visto che oggi è possibile acquistare la Pasta di Gragnano anche online. Si tratta di un prodotto IGP amato e conosciuto in tutto il mondo che si esporta grazie al successo raggiunto anche oltreoceano.

Una storia secolare tra ingegno e povertà

I primi pastifici nacquero e si moltiplicarono proprio durante il 1500 e inizialmente lavoravano per lo più a conduzione familiare. La pasta, almeno fino al secolo successivo, fu un alimento povero ma poco diffuso. Con la grave carestia che colpì il Regno di Napoli durante il vicereame spagnolo la pasta iniziò a circolare maggiormente e probabilmente in questo periodo prese il nome di oro bianco. Si trattava infatti di un alimento nutriente e a basso costo che si pressava in trafile contadine e che arrivava sulle tavole impreziosito dal vento, dal sole e dal giusto tasso di umidità che caratterizzano la zona.

A rendere famosa la Pasta di Gragnano furono gli stessi sudditi del Regno di Napoli che coltivarono la tradizione con grande maestria, passandola di generazione in generazione per tre secoli senza interruzioni. Fu nel 1861 che si raggiunse l’apice del successo, quando Gragnano era costellata di pastifici e i gragnanesi erano diventati famosi in tutto il mondo per la loro pasta, specialmente per i gustosissimi maccheroni.

Gragnano Città della Pasta, anzi, dei maccheroni

È in questo periodo storico che Gragnano diventa la patria della pasta, la città natale dell’alimento tradizionale italiano celebrato da artisti, musicisti, scrittori e poeti. Tra i tanti il più famoso è sicuramente Gennaro Quaranta che compose la Maccheronata, una poesia in risposta al pessimismo cosmico leopardiano e che esaltava la bontà dei maccheroni gragnanesi.

Si narra che, durante un sontuoso pranzo regale tenutosi nel 1845 dal Re del Regno di Napoli Ferdinando II, lo stesso concesse il privilegio di portare la pasta a corte ai fabbricanti di pasta gragnanesi. È da allora che simbolicamente si considera Gragnano come La Città dei Maccheroni.

Gli studi storici sul fenomeno della Pasta di Gragnano, in verità, testimoniano come le origini di questo alimento siano ancora più remote e che risalgano agli antichi romani. Già ai tempi dei latini, infatti, nella zona di Gragnano si macinava il grano grazie alle possenti acque del torrente Vernotico che affioravano lungo la Valle dei Mulini. La forza delle acque azionava le pale di macinazione dando vita alle farine che sfamavano Pompei, Ercolano e Stabiae.

Di necessità, virtù: la tradizione nasce per sopperire alla fame

La storia della pasta di Gragnano riassume splendidamente il concetto “di necessità, virtù” poiché nasce dalla necessità delle popolazioni di procurarsi da mangiare in tempi davvero molto duri. Questo si tradusse anche nella volontà di dotarsi di scorte alimentari per sopperire alle carestie ed è per questo che ebbe vita la pasta secca, realizzata con la semola di grano duro macinata proprio da queste parti.

La meticolosità e la sapienza dei gragnanesi risiede anche nel fatto che seppero portare avanti la tradizione con il massimo impegno e con la più ammirevole dedizione, tanto da creare la Corporazione dei Vermicellari. Questa organizzazione fu oggetto anche di un editto dell’allora Re di Napoli che conferì personalmente la licenza di vermicellaro proprio ad un gragnanese. Inoltre nel 1885 fu realizzato un particolare scambio ferroviario per consentire alle persone di raggiungere Gragnano con maggiore facilità e per spostare la materia prima creando quello che è ancora oggi uno dei commerci più vivaci della zona. Nonostante oggi il numero dei pastifici della tradizione siano drasticamente ridotti la produzione è salita ad un livello più “industriale” ma conserva ancora i tratti tipici della lavorazione: farina di semola di grano duro del posto, acqua locale e essiccazione naturale.

La Pasta di Gragnano oggi

Visitando oggi Gragnano non è raro trovare immagini d’epoca che rievocano la città tinta di giallo per via delle canne di bambù che venivano utilizzati per essiccare i vermicelli di pasta. Ciò che la rende speciale, infatti, non è solamente la dedizione con cui i gragnanesi hanno saputo mantenere viva la tradizione ma anche e soprattutto le particolari caratteristiche morfologiche del territorio, dove l’aria, il clima, il sole ed il vento sono lo sfondo ottimale per ottenere la pasta che oggi tutti conosciamo.

Si tratta di un piccolo comune che si sviluppa in altezza, dai trecento ai seicento metri su una piana che si affaccia sul mare mentre internamente è circondata dallo scudo montano di cui abbiamo accennato sopra. Al riparo da tutto e stretta tra montagne e mare Gragnano è un piccolo angolo di paradiso climatico, dove anche le giornate più fredde sono miti e godevoli e la pasta essicca naturalmente con dolcezza e gradualità.

Alla sorgente del Monte Faito, inoltre, sgorga acqua purissima e povera di cloro che è l’ingrediente principale della pasta. Oggi la lavorazione è stata impreziosita da tecniche artigianali molto interessanti e pregiate, come la trafila al bronzo che la rende rugosa e perfetta per trattenere tutto il condimento.

Un patrimonio culinario IGP difeso dai gragnanesi

Oggi a Gragnano è il Consorzio “Gragnano Città della Pasta” a tutelare il prodotto e a mantenere la tradizione viva. È grazie ai soci se la Pasta di Gragnano ha ottenuto il riconoscimento IGP e il riconoscimento comunitario previsto dalla l. 198 del 25/08/2010. Per esser riconosciuta come vera Pasta di Gragnano IGP essa deve rigorosamente essere prodotta entro i confini del comune e tramite l’utilizzo degli ingredienti che la rendono unica al mondo: semola di grano duro e acqua delle falde acquifere di Gragnano. L’essiccazione, infine, deve essere effettuata a temperatura non superiore agli ottanta gradi e, dopo il raffreddamento, deve essere confezionata sul posto per una maggiore garanzia di conservazione.