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CUCINA: lo sfincione siciliano

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Lo sfincione siciliano è un prodotto tipico della gastronomia palermitana. È un prodotto tipico siciliano e come tale è stata ufficialmente inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani(P.A.T).

Lo sfincione nasce come pietanza povera, dalla necessità di non presentare, per le feste, il solito pane, ma qualcosa di diverso, in una veste intonata alla circostanza.  Lo dice nella sua struttura (farina e lievito) probabilmente araba, mentre il suo nome è stato attribuito in Sicilia.

Ecco come si prepara uno sfincione palermitano:

Per la pasta
500 g di farina 00
25 g di lievito di birra
260 g di acqua
1/2 limone
4 cucchiai di olio
1 cucchiaino di zucchero
Pepe
Sale

Per il condimento
500 g di pomodori rossi maturi
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 g di cipolle
50 g di pecorino grattugiato
100 g di primo sale siciliano (sostituibile con altro pecorino fresco saporito)
4 sarde salate
50 g di pane grattugiato
Olioextravergine di oliva
Origano
Pepe
Sale

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero, mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi schiumosa. Fate la fontana di farina e mettete nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate il liquido alla farina, salate con moderazione e impastate a lungo. Lasciate lievitare l’impasto coperto con un canovaccio per tre ore.
Per preparare il condimento, tuffate i pomodori in acqua bollente per mezzo minuto, pelateli e tritateli. Affettate sottilmente le cipolle e fatele appassire in due cucchiai di olio. Unite i pomodori, il concentrato di pomodoro, il sale, il pepe e fate cuocere per venti minuti a fuoco dolce aggiungendo la poca acqua che occorre.
Tostate il pane grattugiato in una padella con qualche goccia di olio finché non é dorato. Tagliate il primo sale a dadini e mettetelo a bagno in acqua fredda. Deliscate le sarde salate e spezzettatele a tocchetti. Emulsionate a caldo il succo di mezzo limone con 4 cucchiai di olio di oliva, fate un cratere nella pasta lievitata e incorporatevi l’emulsione di limone e olio e il pecorino grattugiato.
Impastate bene e spianate la pasta in una teglia unta con 3 cucchiai di olio di oliva. Per avere uno sfincione della giusta altezza le dimensioni della teglia, con 500 g di farina, devono essere di circa 30 cm x 25 cm; i bordi devono essere alti almeno 6 cm, per dare modo alla pasta, alta 3 cm, di raddoppiare in lievitazione.
Con la punta delle dita praticate delle fossette sulla pasta fino a toccare la base della teglia, poi ricoprite con la metà del sugo di pomodoro e cipolla. Fate lievitare per altre 3 ore e poi infornate a 200 gradi in forno preriscaldato per 20 minuti. Quindi sfornate e distribuite velocemente su tutta la superficie il resto del sugo, i dadini di primo sale e le sarde. Spolverate con origano e ricoprite con il pane grattugiato tostato. Bucherellate la superficie con la forchetta, irrorate con olio a filo e infornate per altri 20 minuti a 180 gradi.
Lo sfincione va gustato freddo.