Tutte le ricette tradizionali hanno regole da seguire, i carciofi alla giudia non fanno eccezione: quattro passaggi che fanno la differenza
Non serve necessariamente avere origini romanesche per preparare dei perfetti carciofi alla giudia, così come non occorre essere milanesi per la cotoletta impanata o napoletani per la pizza. Certo aiuta, perché li abbiamo mangiati fin da piccoli. Ma basta evitare i più comuni errori sia nella preparazione che nella cottura per portare a tavola un piatto delizioso.
1° STEP: SCELTA DA INCUBO
Il periodo giusto per i carciofi freschi è tra la fine dell’inverno e i primi mesi della primavera. Poi è vero, ormai con le serre ci sono tutto l’anno, ma se li mangiamo nella stagione giusta è meglio. Così come è giusto scegliere quelli corretti: non sono quelli spinosi sardi e nemmeno quelli liguri perché hanno una forma allungata che poco si presta a questa ricetta.
Per i veri carciofi alla giudia dobbiamo puntare sui carciofi romaneschi, oppure le mammole o le violette. Tutti simili nella forma arrotondata, perfetta per essere preparata in questo modo. Tutto quello che ci serve fare è eliminare le foglie esterne più dure, pelare il gambo e tagliane via 2 centimetri, non di più perché devono stare in piedi capovolti.
2° STEP: LA PRECOTTURA, MA PERCHÉ?
Non serve molto tempo per preparare e cucinare i carciofi alla giudia. Ma non abbiamo nemmeno bisogno di scorciatoie per fare più in fretta. Ecco perché metterli a bollire prima di friggerli è un errore clamoroso: i carciofi perderebbero gusto, aumentando il loro sapore amaro e diventando mollicci.
Il vero trucco è, dopo averli puliti, metterli in una ciotola coperti da olio extravergine di oliva e uno spiccio d’aglio spellato. Copriamo con la pellicola alimentare, lasciamo tutto in frigo per tre ore e tiriamo fuori solo poco prima della cottura. ermeticamente e mettili in frigo per 2 ore.
Carciofi alla giudia, i due passaggi decisivi per la frittura
3° STEP: FRITTURA, C’É SOLO IN OLIO
Normalmente per la frittura delle verdure ci affidiamo all’olio di semi portato alla giusta temperatura. Ma esistono anche delle eccezioni e in carciofi alla giudia sono tra queste. Qui abbiamo bisogno solo dell’olio d’oliva, perché il risultato è decisamente diverso.
Quindi se lo facciamo per abitudine oppure per risparmiare, perché in fondo un buon olio d’oliva costa decisamente più di una bottiglia di semi, abbiamo sbagliato
4° STEP: FRITTURA, OCCHIO AI GRADI
La vera differenza alla fine però è nella frittura dei carciofi. Anzi, nella doppia frittura, perché questo è un passaggio a due fasi. Inizialmente dobbiamo portare l’olio alla temperatura di 140° in un tegame ampio e immergere completamente il carciofo. Significa con tutto il gambo che quindi cuoce allo stesso modo: per questo, se lo lasciamo fuori abbiamo sbagliato.
Calcoliamo 3 minuti, massimo 3 minuti e mezzo e poi tiriamoli fuori usando uno spruzzino con acqua gelata per bagnarli. A quel punto portiamo l’olio a 160° e parte la seconda fase della frittura, quella decisiva.
Solo che, questa volta il gambo lo dobbiamo lasciare fuori, friggendo solo il cuore del carciofo fino alle foglie. Un paio di minuti, ti tiriamo fuori e solo a quel punto li saliamo, seguendo la regola di tutti i fritti.
Finita qui? Sì, ma proprio finita. Voliamo subito a tavola senza aspettare un attimo perché devono essere mangiati caldi. Quindi cuciniamoli solo quando siamo sicuri di mangiarli subito, altrimenti ciao.