Spesso la carne di coniglio passa in secondo piano rispetto al pollo e al tacchino, ma con i giusto consigli di marinatura e cottura è il top tutti i trucchi
Delicato e buonissimo, come tutte le carni bianche che usiamo un cucina. Ma spesso il coniglio passa per ultimo nelle nostre scelte, nonostante sia molto diffuso nella tradizione esattemente come il pollo. E al pari del pollo, può essere cucinato in molti modi, sia intero che a pezzi, per ragù e stufati, piatti semplici e complessi con i giusti abbellire.
Ma la carne di coniglio, rispetto a quella del pollo e del tacchino che sono quelle bianche per eccellenza, ha un paio di problemi in più. Può sapere di selvatico, nonostante sia un classico animale da cortile, e basta un attimo di distrazione perché diventi gommosa, un po’ come succede con il polpo e con i molluschi in generale.
Individuate le grane, scatta la soluzione. Due rimedi facilissimi e sempre efficaci che ci faranno amare il coniglio e la trasformeranno in una risorsa sempre utile in cucina. E così poi tutti vorranno sapere come abbiamo fatto.
Come marinare il coniglio
Cucinare la carne di coniglio richiede un minimo di lavoro supplementare, soprattutto quando lo compriamo interro o a pezzi, ma non già lavorato, come può essere per una scaloppina o un involtino. Non fidiamoci ciecamente del macellaio, meglio se facciamo da sole, perché per natura è un animale dal sapore più forte rispetto al pollo e al tacchino.
Come eliminare con certezza quindi il gusto selvatico della sua carne? Il trucco migliore è quello della marinatura, indipendentemente dalla ricetta che poi andremo a preparare. Ci sono diversi metodi, tutti molto efficaci e noi di Chedonna vi diamo qualche idea.
Già la sera prima, lasciamolo immerso in una terrina insieme ad un bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco e un paio di scalogni piccoli a fette. Quando poi sarà da cuocere basterà sgocciolarlo bene, asciugarlo con carta assorbente da cucina e poi cominciare con la ricetta vera e propria.
In alternativa, funziona anche la marinatura con acqua e succo di 1 limone per almeno 1 ora, quindi più veloce quando siamo di corsa. Anche in questo caso il coniglio deve essere poi asciugato bene prima della sua cottura.
Non ci piace la marinatura o abbiamo poco tempo? Nessun problema: laviamo bene il coniglio, intero oppure a pezzi, sotto un getto di acqua corrente, asciughiamolo e mettiamolo in un tegame senza nessun condimento, salando solo leggermente e mettendo il coperchio. Basteranno 10 minuti, girandolo un paio di volte, a fiamma medio-bassa. Poi possiamo passare alla ricetta.
Coniglio, i tempi di cottura sono tutto
La carne di coniglio è ottima, ma è anche una bella sfida per chi cucina. Perché con il pollo e il tacchino abbiamo meno problemi, davvero difficile che rimangano duri e l’unico rischio è quello di cuocerli troppo poco.
In questo caso invece è il contrario, i tempi sono fondamentali per la buona riuscita di una ricetta e quindi la cottura non è solo un dettaglio. Perché il coniglio intero e quello a pezzi sono diversi e non tutti i tagli vanno bene per tutto.
Il primo trucco è quello di saper scegliere la carne giusta per la cottura giusta. Il coniglio intero va bene sia in umido che arrosto, mentre quello a pezzi si divide in due. La metà anteriore, quindi dorso e spalle, ha meno carne e più osso e per questo è ideale in umido. La metà posteriore, cioé dorso e cosce, è perfetta arrosto. Per i bambini però puntiamo tutto sulla lombata o sella che ha più carne e quindi va bene anche come fettina in padella.
In genere però il coniglio si cuoce tutto, o almeno metà, e quindi servono i trucchi corretti per non farlo rimanere né duro né gommoso. Quindi anche se abbiamo deciso per una cottura in forno, prima rosoliamo la carne in padella per almeno 15-20 minuti. La crosticina che si forma aiuterà a mantenere i liquidi all’interno dei singoli pezzi di carne.
Il coniglio non ha grasso che lo protegge quindi se pesa circa 1 chilo o poco più, calcoliamo non più di 1 ora in forno a 180°. se invece è più pesante, comunque non superiamo mai i 90 minuti, epr stare tranquille.
Abbiamo scelto invece la cottura in padella? Usiamo una fiamma media, mai troppo alta, perché altrimenti rischiamo che sia arrostito fuori ma ancora crudo dentro. Allo stesso modo, se la fiamma è troppo bassa, sarà bollito e non è quello che volevamo. In tutti questi casi, comunque, calcoliamo un massimo di 45-50 minuti.