Pizza fatta in casa, quale farina scegliere? Consigli, caratteristiche e tempi di lievitazione

Preparare la pizza in casa sta diventando una buna abitudine per gli italiani, ma la scelta della farina da utilizzare è fondamentale: alcuni consigli per la scelta

pizza quale farina scegliere
Pizza farina giusta Adobestock

Mai come in questo ultimo periodo gli italiani hanno scoperto o riscoperto il piacere di preparare i lievitati in casa. Pizze e focacce sono tra gli alimenti più gettonati anche per chi non è un pizzaiolo di razza. Ma siamo sicuri di usare in prodotti giusti? Vediamo insieme qual è la migliore farina per la pizza e per raggiungere un risultato ottimale.

Spesso succede che quando la pizza fatta in casa non ha il sapore che vogliamo oppure non raggiunge la giusta croccantezza diamo la colpa alla lievitazione, al forno, ai tempi. Tutto giusto, ma il primo particolare da curare in questo caso è la scelta della farina. In questo articolo parleremo della farina tradizionale, di grano tenero, e non di quelle ai cereali o della Manitoba che pure sono ottime per preparare gli impasti.

Pizza fatta in casa, la differenza tra le varie farine

farina cruda
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Tutte le farine, a modo loro, sono adatte per la lievitazione e quindi per preparare un ottimo impasto della pizza. Ma tutte hanno delle differenze tra di loro che possono diventare importanti per la bulna riuscita finale. Scendiamo nel dettaglio.
Farina 00: è la scelta di farina più classica, quella che troviamo anche più facilmente in commercio. Come tipo di lavorazione è molto agevole, adatta ad ogni tipo di imapsto anche se non dà un grande apporto nutrizionale. Contiene infatti pochissime vitamine, sali minerali e fibre.

Farina 0: molto simile alle 00 ma meno raffinata In ogni caso è spesso utilizzata per preparare impasti che devono lievitare anche perché dona una certa elasticità e il sapore in bocca è ottimo.

Farina di tipo 1: molto utilizzata negli ultimi tempi per gli impasti di pizza,
pane e ogni altri tipo di lievitato, contiene molte sostanze utili all’organismo.

Farina di tipo 2: tecnicamente non è integrale, ma si avvicina molte ed è anche più semplice da maneggiare. Rispetto ad altre farine da pane e pizza però necessita di tempi nella lavorazione più lunghi. In ogni caso è la più adatta per prodotti lievitati come la pizza, la focaccia e il pane.
Farina integrale: non è adatta per chi sia alle prime armi con i lievitati, ma certamente per le sue proprietà nutrizionali è anche la migliore.

Farine forti, il meglio per la pizza: i tempi diversi per la lievitazione

Ma perché l’impasto di una pizza fatta in casa sia vincente serve la formazione del glutine, che la renderà compatta e le dà consistenza. Per questo è meglio affidarsi alle cosiddette farine forti, cioè quello che hanno un grado di assorbimento dell’acqua maggiore. L’indicatore della loro forza si chiama ‘fattore W’ e basta controllarlo sulla confezione prima di scegliere.

Le farine con W tra 240 e 260 sono adatte per le classiche pizze tonde, quelle tipo napoletano e quelle basse che rimangono belle croccanti. Richiedono tempi di lievitazione da 6 a 8 ore a temperatura ambiente. Invece le farine con W tra 270 e 300 sono adatte per pizze tonde, napoletane, teglie alla romana (le classiche pizze al trancio) con lievitazioni medie che arrivano a 12 ore.

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Infine le farine con W tra 320 e 360 sono adatte per la teglia romana con alta idratazione e lievitazioni lunghe, fino a 24 ore.