Fasolari e vongole sono molto simili e per questo cucinando linguine o spaghetti non possiamo davvero trascurare nulla
L’idea era quella di preparare le linguine con le vongole, ma al mercato c’erano i fasolari. Costano praticamente uguali, sono altrettanto buoni, non ci ho pensato un attimo e li ho comprati. Poi però ho cucinati il mio primo e non tutti sono rimasti soddisfatti.
Allora mi chiedo cosa posso avere sbagliato. Iol formato della pasta era quello giusto, perché con i molluschi serve sempre quella lunga. Freschi erano freschi, del mio pescivendolo mi fido ciecamente e se mi li ha consigliati è perché sapeva che non mi accontento. Allora ho chiesto ad un mio amico chef e mi ha spiegato che ci sono almeno 5 errori da evitare quando si cucinano le linguine o gli spaghetti con i fasolari.
Primo errore, la pulizia. Per quanto i fasolari (ma anche le vongole, le cozze e ogni altro mollusco) quando li compriamo ci possano sembrare puliti, in realtà non lo sono. Farli spurgare bene prima di cucinarli è un’operazione fondamentale, non secondaria.
C’è bisogno che perdano la sabbia al loro interno e quindi li dobbiamo lasciare in ammollo almeno 1 ora in una bacinella con acqua fredda, cambiandola ogni 15 minuti. Fino a quando l’acqua non ci appare perfettamente pulita, i fasolari non sono pronti per la cottura. Abbiamo fretta? Allora prepariamo altro.
Secondo errore, i gusci. Sembra un particolare da poco e invece sono fondamentali per la buona riuscita di una ricetta. Cuociamo i fasolari con il guscio e aspettiamo che si apra, esattamente con le vongole.
Poi spegniamo e cosa facciamo? Molti puliscono i fasolari e ne tengono solo qaulcuno con il guscio per il servizio. Invece devono essere lasciati tutti, perché lo proteggono e lo conservano bello morbido. Basta mettere in tavola un piattino o una scodella dove i commensali possono gettare i gusci e il gioco è fatto.
Fasolari al posto delle vongole, gli altri ingredienti contano
Terzo errore, gli altri ingredienti. Cosa serve per preparare un condimento perfetto con i fasolari? Intanto è bianco, o meglio nella vera ricetta lo è. Quindi se aggiungiamo qualche pomodorino tagliato a metà non è un errore, solo una forzatura. Se mettiamo la passata è uno sbaglio.
Poi l’aglio, perché quello ci vuole sempre nella prima fase di cottura dei fasolari per insaporirli (ma togliamolo appena è dorato) e un po’ di peperoncino secco, facoltativo ma non vietato. Assolutamente da evitare invece il vino bianco: i fasolari si aprono con il calore, coprendo il tegame, non ci serve altro che rischia di alterare il loro sapore.
Quarto errore, abbondare con l’olio. Le linguine con i fasolari devono essere certamente saporite, ma non grondare di olio. Uno si fa spesso tirare la mano perché pensa che l’olio abbia una funzione importante per mantecare. Invece l’olio rende solo pesante il piatto e copre tutto. Quindi usiamolo con moderazione.
Quinto e ultimo errore, cottura e mantecatura. Mai esagerare con il tempo di cottura dei fasolari: quando vediamo che si aprono, spegniamo subito, il calore aiuterà a farli aprire bene tutti. E per mantecare, usiamo lo stesso tegame di cottura dei fasolari, non una scodella. Adesso io so tutto e lo sai pure tu.