Quando al ristorante ci chiedono come vogliamo la cottura non è una semplice cortesia: impariamo ad evitare gli errori con la carne
Nei fast food non succede, ma nei ristoranti e anche nelle trattorie, forse pure in qualche pub sì. O meglio dovrebbe essere così: quando ordiniamo un taglio di carne, la prima domanda corretta del cameriere è: che cottura vuole? Una domanda lecita anche a casa, perché l’errore peggiore da fare è non sapere a quando gradi deve cuocere la carne.
Sì, è vero, uno va ad occhio. Oppure segue alla lettera la ricetta senza accorgersi che il taglio di carne è diverso da quello che si legge. E così il disastro è servito, quasi senza accorgerci di quello che stiamo combinando.
Il primo rimedio si chiama termometro da cucina, uno strumento ormai fondamentale per molti dei nostri piatti. C’è chi lo usa soltanto per la frittura, per capire se l’olio è arrivato alla temperatura corretta. Ma in realtà vale per molti altri piatti e la carne è uno dei primi, non importa se sia manzo, agnello, maiale o pollo.
In commercio ci sono mille modelli con tantissimi prezzi anche economici ed è un investimento sicuro. Ma comprare un termometro da cucina di per sé non basta perché poi ci serve usarlo nel modo corretto e quindi conoscere bene le giuste temperature di servizio. Un particolare non da poco che fa tutta la differenza anche nella cucina di casa nostra.
Al sangue o ben cotta, ma cosa sto sbagliando? Occhio ai gradi
Partiamo dalla carne che più comunemente cuciniamo, quella di manzo. Anche se queste regole valgono pure per il vitello. Ci sono almeno tre fasce di temperature da rispettare correttamente, anche secondo i gusti dei nostri commensali, soprattutto se cuciniamo una fetta di sottofiletto, di entrecôte, di filetto, ma anche una tagliata oppure una bella fiorentina.
La carne al sangue va dai 50° ai 55°, la carne a media cottura dai 56° ai 65° e quella ben cotta dai 66° ai 70°. Oltre quella temperatura è troppo cotta e quindi rischia di diventare dura, stoppacciosa, immangiabile o comunque perde le sue caratteristiche principali
Occhio però: queste regole valgono per la carne di manzo priva di grasso, oppure con poche venature. Se però stiamo cucinando un pezzo ricco di collagene, come un arrosto, un bollito, un brasato cambia tutto. Il collagene ha bisogno di essere ammorbidito e quindi di arrivare almeno ad una temperatura di 90°, fino a 95°.
La carne di maiale invece ha temperature leggermente diverse e superiori. Quindi se vogliamo un filetto di maiale a
l sangue, deve essere portato almeno a 65° e via a salire per le altre cotture, perché quella media arriva a 72°-73° e quella ben cotta fino a 75°. Per la carne di agnello valgono le stesse regole e temperature. Però se cuciniamo la spalla, che contiene collagene, almeno 80°-82° sono vivamente consigliati.
E il pollo? Qui ci sono meno margini, perché le sue carni hanno una carica di batteri potenzialmente superiore alle carni rosse e quindi. Quindi non c’é storia: come minimo 75°, fino a crescere, anche se cuciniamo una semplice fettina di petto.