La vera trippa fiorentina e tutti i segreti per cucinarla: non è come sembra

Un secondo piatto popolare e buonissimo che merita uno spazio anche sulla nostra tavola: ci vogliono i passaggi giusti

Un piatto povero, la trippa, ma in realtà ricco di sapore e di tradizione. Come per tutte le ricette, anche questa ha alcuni trucchi e segreti indipendentemente da come la prepariamo, anche se quella in umido, alla romana, alla fiorentina, alla genovese, è la più gettonata.

trippa fiorentina
foto Chedonna

In genere il macellaio ce la vende già pulita, ma questo non significa che è pronta per essere cotta. Il primo trucco quindi è lavarla bene, anche eventualmente con un mix di acqua e aceto, e poi farla bollire. Una precottura che è fondamentale per spurgarla.
Un particolare che molti non considerano è legato al peso. In cottura infatti la trippa si restringerà in maniera importante. Quindi per una ricetta con quattro persone adulte calcoliamo almeno 250 grammi di trippa a testa.

La vera trippa fiorentina e tutti i segreti per cucinarla: c’è un ingrediente special

Rispetto alla ricetta originale della trippa fiorentina noi aggiungiamo anche una crosta di parmigiano, ben pulita e cotta insieme a tutto il resto, Dà un sapore buonissimo a tutta la ricetta ed è assolutamente commestibile.

Ingredienti:
1 kg g di trippa di vitello
600 g di pomodori pelati
100 g di parmigiano grattugiato
1 crosta di parmigiano
1 bicchiere di vino rosso
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla dorata
1 spicchio d’aglio
6 foglie di basilico
4 cucchiai olio extravergine d’oliva
sale q.b.
pepe nero q.b.

Preparazione:

Dopo aver lavato bene la troppa, mettiamola a lessare per circa 30 minuti in acqua bollente, già salata. Quando è pronta tiriamola su con un mestolo forato, facciamola sgocciolare bene e mettiamola in una ciotola con acqua fredda.
Mentre aspettiamo, in un tegame versiamo l’olio extravergine e lo spicchio di aglio spellato. Quando hanno colore aggiungiamo la cipolla, la carota e il sedano puliti e tritati finemente. Facciamolo rosolare bene, insaporiamo con le foglie di basilico lavate e poi sfumiamo con il vino.

Quando è evaporato è il momento di aggiungere la trippa tagliata a striscioline e bel sgocciolata , mescolate e fate colorire a fuoco basso, dopo 20 minuti spruzzate con il vino e lasciatelo evaporare. Unite la trippa ben sgocciolata e i pomodori pelati schiacciati con le mani, poi saliamo e insaporiamo con qualche macinata di pepe.
Facciamo cuocere per altri 40 minuti a fiamma medio-bassa, aggiungendo a metà cottura metà del parmigiano grattugiato e la crosta, grattata e ben lavata. Alla fine spegniamo, impiattiamo e completiamo con altro parmigiano.

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