La mozzarella di bufala è particolare non solo per il suo latte ma per tutta una serie di regole da seguire che sono davvero speciali
La vera mozzarella di bufala è diversa da tutte le altre. Già, puoi dirmi tu, è solo una questione di latte e di sapore. In effetti è vero ma c’è molto di più, anche nella sua conservazione, ed esistono dei trucchi per riconoscere quello che stiamo mangiando.
Il primo passo è la spesa. Nei negozi specializzati, al banco del mercato, nei supermercati il principio è sempre lo stesso. Controllare sempre quello che stiamo prendendo perché spendere tanto per un prodotto diverso da quello che volevamo non ha molto senso.
La vera mozzarella di bufala Dop è solo quella campana e deve esserci scritto sul marchio. Poi in realtà la producono anche da altre parti ed è sempre buona ma deve avere gli ingredienti corretti: quindi solo latte di bufala intero fresco, caglio e sale. Se invece è un mix con il latte vaccino, sarà buonissima ma non è vera bufala.
Poi però esistono anche altre regole per non sbagliare. La mozzarella di bufala nel campo dei formaggio è come l’extravergine tra gli olii: deve costare di più. Per questo, al di là delle offerta, se il prezzo è sotto gli 8-9 euro al chilo, non può essere bufala.
Poi ci servono i sensi, cominciando dalla vista e dal tatto. La bufala autentica ha una superficie liscissima non rugosa, e un colore bianco, candido, come la porcellana e della superficie liscia. Al taglio inizialmente è elastica, quasi fa rimbalzare il coltello, e poi si ammorbidisce. E poi il profumo: quello della bufala perfetta è simile al muschio, anche se meno intenso. Il sapore invece deve lasciare in bocca una certa acidità, come quando mangiamo lo yogurt. La tua non ha queste caratteristiche, anche solo in parte? Non è bufala.
Mozzarella di bufala, evitiamo le bufale: le regole per la conservazione
Dopo aver comprato la mozzarella di bufala abbiamo fatto tutto? No, perché anche la conservazione è importante a ha regole precise, molto diverse dal normale. Se è vero che la troviamo sempre nel banco frigo, come la mozzarella vaccina, a casa nostra non deve essere così.
Ci sono due modi di fare: se abbiamo acquistato dei tagli piccoli, tipo i classici bocconcini o le perline, possiamo mangiarla subito. Ma se sono pezzature più grosse, a cominciare dalla classica treccia, devono assere lasciate riposare almeno 24 ore, meglio 48, conservate ne loro liquido di governo.
Ma soprattutto la mozzarella di bufala non va in frigo. Ecco, questa è una notizia scioccante ma almeno adesso lo sai: la temperatura ideale per mangiarla è attorno ai 20° (in estate bastano 15°) e quindi in casa basta un luogo fresco e al riparo dalla luce, ma non ci serve il freddo. Quando poi decidiamo di mangiarla, riempiamo una ciotola con acqua calda e immergiamola con il suo sacchetto fino a quando raggiunge la temperatura ideale.
Quando la apri, non buttare mai via il liquido, perché se la mozzarella di bufala avanza è necessario rimetterla lì dentro e durerà ancora un paio di giorni. In alternativa possiamo asciugarla bene, metterla in un sacchetto gelo e congelarla: al momento in cui ci serve, la scongeleremo direttamente in frigo.