La vera bouillabaisse è simile al nostro cacciucco, ma c’è un segreto che pochi conoscono: me lo sono fatto spiegare da un cuoco provenzale
In Italia abbiano tante zuppe di pesce tipiche anche se il cacciucco livornese è conosciuto da tutti. Così è anche in Francia, ma la bouillabaisse è la più caratteristica: un trionfo di sapori che ha alcune regole e qualche trucco che adesso ti spiego.
Il nome del piatto spiega giù il segreto per cuocerlo. Si tratta di bollire e abbassare il fuoco. Quindi il primo segreto è quello di avere pazienza e non partire con una fiamma alta, ma moderata, per andarla ad abbassare lentamente verso la fine della cottura dopo che l’acqua bolle.
Come per molte ricette tipiche, non esiste una sola ricetta ma molte varianti con pesci e crostacei, quelli che troviamo al mercato. Però per un’ottima bouillabaisse il trucco è non far mai mancare almeno 3 o 4 fra scorfano, pesce San Pietro, nasello, coda di rospo, gallinella, orate, triglie. Poi possiamo aggiungere scampi, granchi, vongole.
Attenzione invece agli altri ingredienti, che non devono prevaricare. Quindi un po’ di peperoncino senza esagerare, idem per lo zafferano e la scorza d’arancia oltre alle erbe.
Il vero trucco però è uno solo. Quando portiamo a tavola il cacciucco o un’altra zuppa di pesce, nel piatto mettiamo tutto insieme. Qui no, il brodo da una parte, il pesce dall’altra così ognuno prende quello che gli piace.
La ricetta della vera bouillabaisse, tutti i passaggi decisivi
Prima di passare alla ricetta della vera bouillabaisse un ultimo trucco. La serviamo in una fondina o una scodella, non nel classico piatto da minestra. Piccole accortezze, ma che funzionano.
Ingredienti:
2,5 kg pesce misto
2 cipolle bianche
1 porro
3 pomodorini
4 spicchi di aglio
3 foglie di alloro
semi di finocchio
1 arancia
2 rametti di timo
2 peperoncini freschi
1 bustina di zafferano
olio d’oliva q.b.
sale fino q.b.
pepe in grani q.b.
Preparazione:
Partiamo con la marinata. Peliamo e tagliamo a rondelle le cipolle e il porro, poi laviamo e tagliamo a fettine i i pomodorini. Mettiamo tutto in un tegame con un filo d’olio d’oliva, aggiungendo gli spicchi d’aglio schiacciati, i peperoncini privati dei semi e tagliati a fettine, la scorza di un’arancia non trattata
Insaporiamo anche i rametti di timo, le foglie di alloro, un pizzico di semi di finocchio, una presa di sale e alcuni grani di pepe. Mettiamo tutto sul fuoco per 5 minuti, poi spegniamo e lasciamo raffreddare.
Mentre aspettiamo, puliamo bene tutto il pesce e tagliamolo a pezzi. Poi prendiamo le teste di quelli più grossi. Lasciamo in immersione il pesce e le teste nella marinata fredda per almeno 3 ore, senza però metterlo in frigo.
Passato questo tempo versiamo tutto il contenuto del tegame in una pentola leggermente più grande, aggiungendo acqua fredda a coprire tutto, un’altra manciata di sale, e la bustina di zafferano. Se abbiamo usato i pistilli, filtriamo il liquido e versiamo quello.
A questo punti lasciamo bollire a fuoco medio-basso per circa 20 minuti. Poi con il mestolo forato tiriamo su i pezzi di pesce e passiamo tutto il brodo con un passaverdura insieme agli scarti di pesce e alle verdure.
Ultimo step: scaldiamo la zuppa (solo la parte liquida) e versiamola nelle scodelle dove alla base abbiamo messo le fettine di pane tipo baguette fatte tostare in forno, già spalmate con la salsa rouille oppure la aïoli. Il pesce lo porteremo a parte in una terrina e ognuno si potrà servire.