La cottura a bassa temperatura funziona alla grande se seguiamo regole diverse da quelle della cucina tradizionale: basta un attimo per sbagliare
Alcuni la considerano una tecnica innovativa ed è vero ma solo in parte. In realtà la cottura a bassa temperatura funziona bene da almeno due secoli e adesso è stata solo portata ad un altro livello grazie alle apparecchiature moderne.
Funziona bene, soprattutto per la carne. Ma funziona solo se facciamo correttamente tutto quello che serve, che non si limita ad infilare gli alimenti inseriti negli appositi sacchetti sottovuoto e poi aspettare che faccia tutto il roner.
In realtà ci sono tanti errori, da matita blu o rossa, che commettiamo anche senza saperlo e che rovinano l’uso di questa tecnica. E allora vediamo insieme dove e come possiamo migliorare, perché anche in cucina c’è sempre una via di uscita.
Partiamo dall’attrezzatura. L’igiene personale dovrebbe essere il primo aspetto da curare sempre prima di cucinare, ancora più di quando non usiamo pentole e teglie. Allo stesso modo ci serve conservare con cura i sacchetti utilizzati per la cottura, così come la pulizia e disinfezione della macchina per il sottovuoto. Casa nostra non è un ristorante, non arriveranno mai i controlli che sono imposti ai locali pubblici, ma qui c’è di mezzo la salute.
Bassa temperatura, alta qualità: la cura dei dettagli è importante
Altro fattore che molti sottovalutano è la scelta degli attrezzi. La cottura a bassa temperatura è una scelta di vita ma deve essere anche considerato un investimento. Quindi o facciamo le cose per bene, procurandoci tutto quello che serve, o meglio lasciare perdere.
Senza il roner, che serve a cuocere gli alimenti sotto vuoto, è impossibile partire. Però ci serve anche una macchina per il vuoto a campana, perché qui abbiamo bisogno che il sacchetto sia perfettamente sigillato, non solo abbastanza. Altrimenti il rischio è quello di avere un alimento non cotto in modo omogeneo.
Abbiamo sigillato perfettamente il sacchetto, abbiamo acceso il roner. E adesso? Il passo successivo e quindi l’errore da non fare è trascurare di controllare i tempi e le temperature. Ogni pezzo di carne e ogni altro ingrediente necessita di specifico minutaggio e grado. Esistono anche tabelle prestabilite, quindi non inventiamoci nulla, ma seguiamole.
Non diamo mai niente per scontato, quindi controlliamo sempre che i sacchetti utilizzati per il sottovuoto siano perfettamente sigillati prima di immergerli nella vasca d’acqua. E durante la cottura, evitiamo forchettoni, pinze o altri strumenti appuntiti che potrebbero bucare le buste e far entrare acqua a contatto con gli alimenti.