Stoccafisso o baccalà per me pari sono: nessun dubbio, ora conosco la tecnica

Due modi di conservare il merluzzo, due tecniche di pulitura: tutto quello che ci serve sapere per trattare al meglio lo stoccafisso e il  baccalà

Quando è fresco lo chiamiamo merluzzo, se è salato diventa baccalà e se è sotto sale allora stoccafisso. Ma alla fine stiamo parlando sempre dello stesso pesce, che nelle nostre cucine è utilizzato in mille modi e per mille ricette: bianche e rosse, antipasti, primi e secondi. Ma siamo sicure di ammollarlo e dissalarlo nel modo giusto?

Stoccafisso o baccalà
foto Chedonna

Qui ci serve il trucco giusto, che in fondo è solo un problema di pratica e di scorciatoie. Perché se sbagliamo le manovre e i tempi dell’ammollo e anche della dissalatura, diventa un problema. E allora, andiamo a caccia insieme delle soluzioni, per portare in tavola sempre un pesce polposo, ben reidratato, insomma buono.
Partiamo con lo stoccafisso che in fondo richiede meno passaggi. Prendiamo il pezzo che ci serve e, dopo aver riempito una bacinella oppure una terrina grande di acqua mettiamolo dentro. Attenzione, acqua rigorosamente fredda, non tiepida.

Copriamo bene tutto lo stoccafisso e infiliamo tutto in frigorifero. Dopo almeno 4 ore, anche 4 ore e mezza se il pezzo è grande, sciacquiamo bene tutto lo stoccafisso. Poi riempiamo di nuovo con acqua fredda la terrina o bacinella e immergiamo il pesce.
Da lì in poi ripetiamo l’operazione almeno ogni 8 ore per un totale di almeno 36 ore (ma 48 sono meglio). Alla fine sarà perfetto da cucinare, ammorbidito e soprattutto con la giusta sapidità senza esagerare.

Stoccafisso o baccalà per me pari sono: attenzione ai tempi

Adesso pensiamo al baccalà che richiede qualche passaggio in più. Inizialmente ci serve eliminare
lo strato di sale in superficie: possiamo usare un pennello da cucina (quello ad esempio con cui spalmiamo l’olio in teglia), oppure direttamente le mani.
Riempiamo con acqua fredda una ciotola larga, dividiamo il baccalà in pezzi e infiliamolo dentro, ben coperto. Anche in questo caso dovremo cambiare l’acqua ogni 4 ore, almeno 4 volte in un giorno. Il trucco per capire quando è pronto? Basta osservare l’acqua: quando diventa bella pulita siamo a posto.

Un consiglio in più, perché molti non lo fanno. La ciotola deve essere tenuta sempre in frigo, ma se prepariamo il baccalà quando fa particolarmente caldo è utilissimo con regolarità aggiungere alcuni cubetti di ghiaccio. Eviteremo che compaiano batteri che rovinano il baccalà e la salute.
Quanto ci serve lasciarlo in ammollo? In questo caso la parola d’ordine è pazienza: 3 giorni è il minimo sindacale per un risultato ottimale e ogni volta che cambiamo l’acqua lo laviamo.
Ultimo consiglio: sia lo stoccafisso che il baccalà, se comprati freschi, si possono tranquillamente congelare e pezzi nei sacchetti gelo. Dureranno in freezer almeno 3-4 mesi e almeno sapremo che sono già pronti da cucinare.

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