Non sarebbero feste senza gli spaghetti con le vongole, ma gli chef ci hanno insegnato ad usare qualche trucco per andare alla grande
A Natale e Capodanno, ma non solo, c’è un piatto che unisce tutta l’Italia anche se nasce in Campania. Sono gli spaghetti con le vongole, un vero must, perché nella loro semplicità rimangono geniali.
Tutti li amano e tutti li mangiano. Ma siamo sicuri che tutti li sappiano cucinare? I veri spaghetti con le vongole devono sapere di mare e non di terra, essere cremosi e non slavati, essere della giusta consistenza e non troppo cotti. Per tutto questo ci sono piccoli ma importantissimi trucchi che anche tu devi conoscere specialmente se li prepari per la prima volta.
Il primo trucco è una regola, che vale per tutti anche se molti la ignorano. Gli spaghetti con le vongole sono bianchi, non rossi: quindi niente passata di pomodoro e niente pomodorini tagliati in quattro, che tanto a Natale non sono nemmeno di stagione
Il secondo è un consiglio, ma funziona sempre. Le vongole nostrane costano relativamente poco, anche quelle fresche comprate dal pescivendolo oppure ai banchi del supermercato. Quindi non risparmiamo a metterle nel piatto perché devono essere un buon numero per soddisfare la vista ma anche il palato. La dose giusta è almeno 250 grammi se non 300 per ogni commensale, il miniomlo sindacale per fare bene.
Spaghetti con le vongole a prova di chef, la cottura conta
Anche la cottura delle vongole ha bisogno di trucchi, che poi sono attenzioni. Le vongole sono veraci, o almeno dovrebbero esserlo perché noi le abbiamo comprate per quel motivo. Davvero le vogliamo rovinare curandole poco prima di mescolarle alla pasta?
Il trucco per non farle diventare gommose e quindi poco commestibili se non addirittura fastidiose è uno solo. Dopo aver messo il coperchio sulle padella o nel tegame per cuocerle, non ce ne andiamo. Con il calore che si sviluppa, ci metteranno poco ad aprirsi ed è propri quello il momento per spegnere, appena vediamo il frutto interno all’interno della valva, cioè della conchiglia, ancora una volta siamo a posto. Ecco perché, ogni volta che una conchiglia si apre, tiriamola via senza aspettare che si aprano tutte.
Vino bianco sì o vino bianco no? Lo troviamo in molte ricette, ma in realtà se chiedete agli chef, vi diranno che non serve. Aspettare che sfumi completamente, richiede più tempo di quello che in realtà serve per cuocere le vongole e quindi rischiamo di rovinare tutti, con molluschi duri.
Infine il trucco che davvero non ti aspetti. Gli spaghetti con le vongole, ma anche quelli con le cozze non si servono con il guscio. Sì, lo sappiamo, l’effetto scenico è bellissimo. Ma non serve ad aumentare la bontà del piatto, anzi è un rischio: primo perché a forza di aprire tutti i gusci e tirare fuori le vongole, il piatto si fredda. Secondo perché i gusci potrebbero rompersi ed è davvero fastidioso trovarne dei pezzetti nella pasta.
Capito come dobbiamo fare? Non è difficile e fa tutta la differenza.