Tortellini per Natale? Il segreto delle nonne per un brodo al bacio

Tra i piatti di Natale, i tortellini o cappelletti sono immancabili: per il brodo, affidiamoci ai segreti delle nonne, loro sanno tutto

Non importa se li chiamiamo tortellini o cappelletti, a Natale sono di rigore. E allora vi concediamo pure di comprarli già pronti, anche se fatti in casa hanno tutto un altro sapore, ma c’è un passaggio che fa la vera differenza. Il brodo di carne per cuocerli e allora qui ci serve il segreto delle nonne, la nostra arma vincente.
Perché la differenza tra un brodo modesto, poco saporito e anche non bello da vedere, e invece un brodo al bacio è una questione di dettagli. Basta trascurare un passaggio, soprattutto avere fretta ed è la rovina. Il brodo di carne, quello vero, è un po’ come il ragù: se non abbiamo la testa e i tempi giusti, meglio lasciar perdere.

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Ma le nonne ci lasciano in eredità la loro saggezza in cucina, quindi sfruttiamola a partire dalla scelta della carne. In questo caso con una ricetta in realtà prepariamo un pranzo completo, perché il bollito lo serviremo poi come secondo insieme alle sue verdure e quindi il nostro sforzo sarà premiato.
Il primo segreto è la scelta della carne giusta. Se vogliamo copiare il re del bollito e quindi del brodo di carne per eccellenza, ci servono assolutamente un bel pezzo di muscolo di manzo, altrettanto fusello di vitello, il biancostato di manzo oppure capocollo, cappello del prete, reale di vitello. E poi testina, lingua, zampino o cotechino, almeno mezza gallina.
Se invece non vogliamo spendere così tanto oppure la quantità di carne ci sembra eccessiva da portare a tavola, allora mezza gallina e almeno tre pezzi da 700 grammi fra cappello del prete, noce, punta di petto, girello, biancostato. Ma cosa aggiungono le nonne? Anche le ossa di manzo o di vitello, che costano pochissimo e danno un ottimo sapore al brodo. Qualsiasi macellaio le ha, chiediamole se non ce le consiglia lui direttamente.

Il segreto delle nonne per un brodo al bacio: niente fretta

Il vero brodo di carne, saporito e fumante compagno ideale di tortellini, cappelletti, tagliolini, è anche una questione di dettagli. Dopo aver scelto i tagli di carne, perché sbagliare nella cottura?
L’acqua in partenza deve essere molto fredda, portata ad ebollizione a fuoco basso. Come il ragù che deve pippiare (lo dicono a Napoli), qui il brodo deve cuocere dolcemente.

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Quindi prendiamo una pentola grande e alta, versiamo tutti i pezzi di carne e solo quando l’acqua comincia a bollire aggiungiamo le verdure, non prima. Quali sono? Certamente coste di sedano, cipolle bianche e carote tagliate in due se sono troppo lunghe. Possiamo aggiungere i pomodori, ma non sono obbligatori. Le patate, i porri, altre verdure verdi non c’entrano nulla. E per insaporire, basta il prezzemolo.
I tempi, dicevamo. Da quando l’acqua comincia a bollire calcoliamo almeno due ore e mezzo, meglio tre sempre a fiamma bassa. Schiumare il brodo serve? Assolutamente sì, ma facciamolo all’inizio con una schiumarola, perché poi durante la cottura difficilmente emergerà altrto grasso in superficie.
Ultimo dettaglio, ma essenziale per non essere sgridate dalle nonne. Cuocendo, il brodo di concentra. Quindi se lo saliamo all’inizio, dopo tre ore sarà salatissimo. Il sale si aggiunge solo verso la fine, assaggiando.
Quando il brodo e la carne sono pronti, togliamo i pezzi di manzo, vitello e pollo, così come le verdure. Poi filtriamo il brodo in un’altra pentola usando un passino con la maglia fitta. E se avanza, lo congeliamo per quando ci servirà. Così anche le nonne ci faranno solo applausi.

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