I tortellini freschi fatti in casa è una delle prove più importanti per la nostra manualità: ecco tre trucchi che non possono mancare
Non è mai troppo tardi per imparare come preparare la pasta fresca fatta in casa, anche quella ripiena. Nessuno pretende che impariamo subito come chiudere i veri tortellini emiliani, quella è un’arte che si tramanda di generazione in generazione. Ma con i trucchi giusti, anche noi ci possiamo provare.
Ci sono almeno tre trucchi essenziali per i tortellini. Non diciamo quelli perfetti, ma che almeno si avvicinano agli originali. Perché sfogline si diventa, non si nasce. E allora vediamo insieme come possiamo limitare al minimo gli errori, con le giuste Mosse.
PASTA PERFETTA, PROVIAMO COSÍ
La vera pasta è quella all’uovo, classica. Quindi 1 uovo grande ogni 100 grammi di farina 00, questa è la regola base. Però la pasta per i tortellini non è proprio uguale a quella che prepariamo per le altre ricette con quella fatta in casa.
Abbiamo bisogno che sia molto elastica per poterla tirare sottilmente. Ricordiamoci che se la pasta non è tirata nel modo corretto, il tortellino si aprirà in fase di cottura. E allora vediamo quali sono i trucchi per non fallire mai, cominciando dagli ingredienti.
Ci serve una farina non troppo forte e quindi la 00 è perfetta, ma anche uova medie perché quelle grandi darebbero troppa umidità dell’impasto. Mai, ripeto mai, aggiungere acqua all’impasto, non serve a nulla.
Quando l’impasto è pronto, arriva la parte più delicata ma anche bella. Dobbiamo tirarlo sottile e poi lasciarlo riposare: è questo il trucco per averlo bello elastico quando metteremo il ripieno, almeno 40 minuti a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio.
Il segreto per un tortellino perfetto: ripieno e chiusura
LA CARNE PER IL RIPIENO
Se la pasta è tirata perfettamente, ma il ripieno è scadente, per cosa abbiamo lavorato? Il ripieno dei tortellini non richiede voli di fantasia, è un mix di tre carni, cioé manzo, vitello e maiale tritata finemente dopo la cottura in padella.
Uno dei trucchi che assolutamente ci serve è usare tagli di carne con una parte di grasso. Attenzione, una parte perché ci aiuta a tenere morbida la carne durante la cottura. Ma senza esagerare, altrimenti il ripieno sarà troppo pesante.
Altro trucco è nella cottura. C’è chi esagera nei tempi pensando che se la carne è più cotta e quindi fragrante, sarà un sapore migliore ai tortellini. Sbagliato, deve rimanere morbida perché così invece rischiamo che sia troppo asciutta.
LA CHIUSURA DEI TORTELLINI
Questa è la vera prova di laurea per chiunque prepara la pasta fresca fatta in casa. Diciamo che chi ha le mani piccole parte in vantaggio, ma nessuno deve disperarsi. La dimensione corretta di un tortellino è un quadrato d 4, massimo 5 centimetri (ma meglio 4) per lato.
Una noce di impasto al centro e poi la magia: chiudiamo due apici, sigillando il tortellino a triangolo da ambo i lati. Poi tenendo il triangolo per i due lati, pieghiamo la punta e chiudiamo le estremità dalla parte opposta della punta. Non facile ma nemmeno complicato, è solo un fatto di manualità.