Non è vero che tutta la pasta sta bene con tutti i condimenti: una mini guida per scegliere tra la pasta lunga e quella corta in base al condimento
Sessanta grammi per quelli a diretta, ottanta o novanta per un pasto normale. Nessun alimento ci fa più compagnia della pasta e non c’è storia: va bene con tutti, per tutte le stagioni e con tutti i condimenti. Ma siamo sicuri che pasta lunga e pasta corta siano equivalenti? Non è che stiamo sbagliando abbinamenti e ora possiamo rimediare?
Partiamo da una considerazione di base. Esistono più di 1200 formati di pasta, tutti regolarmente registrati, anche se forse nella nostra vita ne abbiamo usati e mangiati solo una trentina. Non parliamo solo di materia prima, perché cambiano le farine e si aggiungono le uova, ci sono quelle per gli intolleranti e per i celiaci, alcune sono più a lunga lavorazione di altre.
Qui non ci interessa dire che gli spaghetti sono meglio delle penne e le lasagne valgono più delle farfalle. Ma una volta per tutte sfatiamo un mito: la pasta lunga non è meglio di quella corta, e viceversa, ma ogni formato è adatto ad un condimento. E non è vero che tutti si adattano a tutto, adesso lo capirete meglio.
Pasta lunga o pasta corta: tanti piatti, altrettanti abbinamenti
Partiamo dalle regole generali per la scelta di lunga o corta e poi scendiamo nei particolari. La pasta corta liscia, che molti non amano (sbagliando) è perfetta per i condimenti a base di passata di pomodoro, panna, uova. Insomma, salse che si avvolgono bene attorno al formato, Quella rigata invece richiede salse più dense e con altri ingredienti, come la carne tritata, lo speck, il prosciutto, ma anche le verdure.
I ragù di carne e i condimenti di mare però sono più adatti ai formati lunghi: spaghetti, fettuccine, tagliatelle fettuccine. Se però abbiamo in mezzo burro, uova o formaggi, ecco che ci serviranno i tagliolini, che sono più fini.
E adesso passiamo ai condimenti. Che cosa esalta di più e che cosa invece deprime un bel piatto di pasta? Se con la salsa di pomodoro (pelati, polpa, è la stessa cosa) va bene davvero tutto, non è così per il resto. La carbonara ad esempio chiama a gran voce gli spaghetti ma anche i rigatoni, non i fusilli, le penne, i conchiglioni ma nemmeno la pasta all’uovo. Per l’amatriciana sicuramente i bucatini, come tradizione, ma anche fettuccine, spaghetti e rigatoni. Evitiamo invece penne, fusilli, paccheri, formati che non trattengono bene quel tipo di condimento.
Con il ragù di carne, non importa se è vitello, agnello, selvaggina, cinghiale, al numero uno le tagliatelle e non sbagliamo mai. Spaghetti no, penne sì. Invece per la pasta aglio, olio e peperoncino quasi solo spaghetti, non ci piove.
E i condimenti di pesce? Sono quasi più complicati da abbinare, ma ci sono comunque regole generali da seguire. Se il condimenti è abbastanza liquido, meglio un formato ruvido. Se invece abbiamo utilizzato crostacei o molluschi, puntiamo sul liscio. Quindi con le vongole, spaghetti oppure linguine, con il salmone meglio la pasta corta (fusilli, mezze penne, farfalle) ma con una ‘pescatora’, i paccheri sono un must.