Non è sbagliato preferire il burro all’olio in cucina, ma ci sono errori molto banali che rischiano di compromettere i nostri sforzi
La dieta mediterranea privilegia l’olio d’oliva, molte ricette italiane invece puntano sul burro e allora come facciamo a trovare il giusto equilibrio? Qualche consiglio ve lo possiamo dare noi, perché usare il burro in cucina non è sbagliato, a patto di non commettere certi errori gravi, per la riuscita del piatto e per la salute.
Partiamo da un dato di fatto che sfata molti miti: 100 grammi di burro (che tanto non useremo mai, se non nei dolci) hanno un contenuto calorico di poco superiore alle 750 calorie. Invece 100 grami di olio sfiorano le 900. Strano? Sì, ma anche vero. Come è vero il fatto che nelle ricette, la dose del burro è sempre certa, perché lo pesiamo, mentre quella dell’olio può variare, anche solo con la grandezza del cucchiaio usato per misurarlo.
E ora che abbiamo fatto l’elogio del burro, anche se il sui contenuto di colesterolo è molto alto, passiamo a come utilizzarlo nel modo giusto in cucina. Il primo errore grave è non riuscire a controbilanciarlo con i giusti abbinamenti. Sul burro crudo non ci sono problemi, sta con il dolce e il salato (pensate a burro e alici) al tempo stesso.
Su quello cotto invece l’errore è dietro l’angolo. La grassezza del burro deve essere sempre attenuata con un ingrediente acido, a cominciare da quandolo usiamo nei risotto e infatti in questo caso spesso di sfuma con il vino bianco. Cosa ci serve quindi? Qualche goccia di limone spremuto è sufficiente.
Attento a non fare questi errori con il burro: tempi e temperature
Un altro errore che molti commettono, assolutamente in buone fede, è anticipare troppo i tempi. Il burro ha delle regole precise, chi siamo noi per cambiarle? Ecco perché non è il grasso adatto per le cotture ad alte temperature, visto che la caseina al suo interno brucia più velocemente di altri grassi a cominciare dall’olio extravergine di oliva. Se invece lo aggiungiamo verso la fine della cottura, allora il suo scopo ha un senso.
In generale la temperatura corretta per utilizzare il burro in cucina o in pasticceria è sempre un bel rebus, ma la scelta corretta è il confine tra una ricetta riuscita e una da buttare. Se non è specificato espressa,mente,.mai tirare fuori il burro dal frigorifero troppo tempo prima di utilizzarlo, perché a temperatura ambiente diventa molle. Allo stesso modo, quando è troppo freddo e non ci serve a preparare una pasta frolla o una brisée diventa un problema.
Se vogliamo rosolare un cibo, sempre meglio usare un mix di burro e olio d’oliva, che aiuta a mantenere una temperatura più bassa senza farlo bruciare subito. Uno degli errori più comuni è, quando cuociamo una fetta di carne in padella, tirarla fuori frigorifero e metterla subito dentro. Male, perché il burro non sarà arrivato a temperatura e il freddo della carne non lo aiuterà a salire di gradi.
Piccoli trucchi per evitare errori, è anche con questi che si cresce.