Bagnomaria, la cottura più facile che c’è o forse no: attente agli errori!

Quando dobbiamo sciogliere il cioccolato per una crema o una farcitura, il bagnomaria è la tecnica  di cottura più gettonata. Tanti piccoli particolari che non tornano

C’è sempre un buon motivo per mettere a sciogliere il cioccolato, fondente o al latte, a bagnomaria. Quando dobbiamo preparare la copertura per una torta, quando lo inseriamo in una crema in un ripieno, oppure altro.

Bagnomaria cottura
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Solo che il risultato finale non è quello che avevamo immaginato. Il cioccolato si è indurito troppo dopo che abbiamo spento il fuoco oppure non si è sciolto perfettamente e ci crea problemi nei passaggi successivi. E così, una delle operazioni più semplici in cucina diventa il nostro incubo peggiore.

Non doveva andare così e infatti non sarà così perché abbiamo tutti i mezzi per rimediare facendo un minimo di attenzione a tutti i dettagli, a cominciare dall’acqua. In fondo è semplice, intuitivo ma anche ingannevole.
Tutto quello che non dobbiamo fare è evitare che il pentolino entri a contatto con l’acqua bollente. Per questo, non esageriamo con la quantità di acqua nella pentola principale perché bollendo potrebbe salire verso il pentolino. E poi l’attenzione durante la cottura: mai coprire con un coperchio il pentolino con il cioccolato: il calore rischia di causare condensa e se anche solo alcune gocce di acqua entrassero in contatto con il cioccolato sarebbe un disastro.

Bagnomaria, la cottura più facile che c’è: occhio agli errori banali

L’acqua è importante, ma non è tutto quello che ci serve. Uno degli errori più banali è sciogliere il cioccolato a pezzi troppo grandi o senza averlo spezzettato con le mani oppure con un coltello prima di metterlo nel pentolino.

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Perderemo la pazienza e non riusciremo ad ottenere il risultato che vogliamo. Il rimedio è anche semplice: pezzi piccoli, anche se non minuscoli, e più o meno delle stesse dimensioni così ci metteranno anche lo stesso tempo.

Ma anche i tempo sono fondamentali perché la fretta, come sempre, in cucina procura disastri. Mai mettere il pentolino con il cioccolato nella pentola più grande prima che l’acqua cominci a bollire, altrimenti passerà troppo tempo prima che cominci a sciogliersi. Quando invece l’acqua comincia a bollire, abbassiamo la fiamma in modo che la temperatura rimanga costante.
Il cioccolato a bagnomaria si scioglie da solo? Sì, ma anche no perché se non lo controlliamo, sicuramente si brucerà o non fonderà bene. Quindi ci serve un cucchiaio di legno o ancora meglio una spatola da pasticceria, mescolando sempre nello in senso orario e in modo delicato.