Dimentichiamo le nostre padella, cucinare con il wok è un’altra cosa e permette una cottura anche più salutare. Ecco come dobbiamo fare
Fino a 10 o 15 anni fa lo conoscevano solo i ristoranti cinesi, più in generale quelli di cucina orientale oppure chi era appassionato a quel genere. Oggi però anche il wok è entrato a far parte della nostra batteria di utensili, meglio sapere come usarlo.
Certo, è una padella, ma diversa da quelle che usiamo normalmente anche perché possiamo usarlo almeno per quattro tipi di cottura diversa e ognuno ha il suo trucco anche se tutti sono molto veloci. Vediamoli insieme, perché ognuna ha i suoi segreti.
COTTURA AL VAPORE
Serve il wok ma anche il cestello, oppure una griglia in ferro per una cottura perfetta e va bene per il vitello, il pollo, il pesce ma anche le verdure. Il vantaggio di questa cottura è che c’è un basso contenuto di grassi e i piatti sono più leggeri.
Per una cottura ottimale dobbiamo riempire il wok con dell’acqua portandola ad ebollizione. Poi infiliamo il cestello o la griglia con gli ingredienti da cuocere e chiudiamo con il coperchio.
Ma qui scatta il trucco. Prima di cuocere la carne, qualsiasi tipo di carne, la dobbiamo marinare in in mix di salsa di soia oppure salsa agrodolce .
COTTURA IN UMIDO
Un metodo leggermente più complicato perché prevede più passaggi. Inizialmente dobbiamo mettere la carne, il pesce o le verdure e farli saltare per un paio di minuti. Successivamente aggiungiamo del brodo vegetale nel wok e cuociamo abbassando il fuoco. Non esiste un tempo limito generale, ogni ingrediente ha il suo ma questa cottura rispetta perfettamente la natura di tutti gli ingredienti.
Cucinare con il wok, la frittura è un’altra cosa
COTTURA AL SALTO
In questo caso il wok deve essere bello bollente, quindi accendiamo il fuoco prima di mettere gli ingredienti. Basterà un filo di olio di semi e quando comincia a fumare possiamo passare alla cottura.
Il trucco è quello di mettere a cuocere prima la carne o il pesce e solo in una seconda fase le verdure che hanno bisogno di tempi più brevi. Ma ricordiamoci di girare spesso gli ingredienti con un cucchiaio di legno, oppure una spatola.
FRITTURA
Con il wok possiamo anche friggere il pesce, la carne o le verdure usando molto meno olio di quello che serve normalmente. Quanto olio ci serve? Dobbiamo riempire per tre quarti, non di più e portarlo fino a 170°, massimo 175°. Se non abbiamo un termometro, il trucco è semplice: prendiamo uno stuzzicadenti e se quando lo infiliamo cominciano le bollicine, allora siamo a posto. La cottura più indicata è quella in pastella, quella che per gli orientali è la tempura.