I trucchi della mamma per preparare i fagioli secchi, sia nell’ammollo che in cottura, sono tutto quello che serve per un risultato al bacio
I fagioli freschi sono legumi di stagione e quindi non possiamo cucinarli tutto l’anno, se non congelandoli. I fagioli in scatola o in latta sono comodissimi quando siamo di corsa, ma in realtà non sappiamo esattamente cosa c’è dentro. E allora, usiamo quelli secchi.
La vera alternativa salutare, specialmente se riusciamo a comprarli da un piccolo produttore che li cura in tutte le fasi. Ma quali sono i trucchi utili per preparare e poi cucinare i fagioli secchi? Ogni ricetta prevede tempi diversi, ma questo sono consiglia sempre utili.
Il primo passaggio è quello della reidratazione. Intanto dobbiamo calcolare bene il peso dei fagioli secchi da mettere in ammollo, perché in cottura di solito raddoppiano. Quindi, se non li mescoliamo con i carboidrati (tipo in una pasta e fagioli), dobbiamo considerare 80, massimo 90 grammi di prodotto a persona. Se invece ci sono i carboidrati, al massimo 60 grammi.
Un trucco che non tutti mettono in pratica è quello di esaminare i fagioli secchi, eliminando quelli che ci sembrano non intatti, oppure hanno un colpire diverso dagli altri. Non necessariamente sono andati a male, ma perché rischiare?
Ammollo e cottura, facciamo attenzione
Fondamentale è la fase dell’ammollo. Il vero trucco, che ogni tanto qualcuno dimentica, è usare acqua rigorosamente fredda e coprirli completamente.
Se vogliamo essere fedeli al trucco della mamma, mettiamoli a bagno con cipolla, sedano e carota, gli stessi che poi useremo per preparare ad esempio la zuppa.
Ma una volta che li abbiamo messi a bagno dobbiamo dimenticarci dei fagioli? Assolutamente no, il trucchetto perché siamo buonissimi quando li cuciniamo è lasciarli almeno 12 ore cambiando però almeno ogni 3-4 ore l’acqua. Ecco perché è sempre meglio iniziare questo lavoro la mattina e non la sera anche se molti pensano il contrario. E c’è un altro trucco che molti non mettono in pratica: la bacinella o la ciotola con i fagioli in ammollo, infilatela in frigorifero.
Ultima fase, la cottura. Se non conosciamo bene i fagioli che abbiamo comprato e quindi non sappiamo se la buccia resterà dura o meno, basta sciogliere un cucchiaino di bicarbonato nell’acqua che abbiamo messo nella pentola?
I tempi? Calcolate almeno 50-60 minuti da quando l’acqua bolle. Ma in ogni caso servono almeno 90 minuti per i fagioli cannellini, i fagioli borlotti e i fagioli rossi, 70 minuti per i fagioli neri, 50-60 minuti per i fagioli bianchi di Spagna.