Non è un arrosto e nemmeno uno stufato: per i pranzi importanti puntiamo sulla carne più nobile, il filetto alla Wellington
A Pasqua cuciniamo l’agnello, in tutte le sue versioni. Oppure, se siamo carnivori e vogliamo un secondo piatto buonissimo ma anche molto scenografico, c’è sempre il filetto alla Wellington o filetto in crosta.
Un pezzo unico, il più nobile e delicato del vitello o del manzo, farcito con una crema a base di funghi champignon e insaporito con la senape forte prima di essere avvolto nel prosciutto crudo e nella pasta sfoglia. Pochi ingredienti, tutti eccellenti, per una ricetta che non teme confronti.
Filetto alla Wellington, per la carne doppia cottura
Il filetto alla Wellington è già sufficientemente ricco e calorico, non ha bisogno di aggiunte come la panna, anche se in qualche versione la trovate. Ecco la ricetta passo dopo passo.
Ingredienti:
900 g filetto di vitello o manzo
1 rotolo di pasta sfoglia
350 g di funghi champignon
150 g di prosciutto crudo
2 cucchiai di senape forte
1 tuorlo
15 g di burro
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe bianco q.b.
Preparazione
Come primo passaggio è necessario condire e massaggiare il pezzo di filetto ( gli errori da non commettere), già puliti eliminando quasi tutta la parte grassa, con un po’ di sale fino e qualche macinata di pepe fresco.
Poi prendiamo una padella ampia e mettiamo a scaldare 2 cucchiai di olio extravergine insieme al burro. Quando questo si è sciolto, appoggiamo il pezzo di filetto per la sua prima cottura. Molto importante è girarlo bene su tutti i lati ma non con una forchetta che potrebbe bucare la carne e far uscire i suoi succhi. Piuttosto usiamo una pinza, comodissima.
Basterà una decina di minuti perché tanto la cottura finale sarà in forno. Non appena il vitello è bel colorito e ha formato una crosticina togliamolo spostandolo su un piatto. Poi spennelliamolo con la senape forte su tutti i lati e teniamolo da parte.
Puliamo bene i funghi, tagliamoli a fettine e versiamoli nel boccale del mixer. Regoliamoli di sale e pepe, poi frulliamoli aggiungendo un filo di olio extravergine fino a quando otteniamo un composto omogeneo e fluido. Quindi versiamola in una padella e a fiamma bassa lasciamola restringere come una crema.
Poi stendete le fette di prosciutto su un pezzo di pellicola alimentare formando un rettangolo e copriamole con la crema di funghi. Quindi al centro piazziamo il filetto di vitello e aiutandoci con la pellicola avvolgiamolo con il prosciutto e i funghi.
Chiudiamo con la pellicola e mettiamo in frigorifero per 20 minuti a compattare. Passato questo tempo riprendiamo il filetto e piazziamolo al centro della pasta sfoglia. Chiudiamolo con il resto della pasta facendo una leggera pressione con le dita per sigillare bene.
Infine la cottura: posizioniamo il filetto con il suo involucro su una teglia ricoperta di carta forno e spennelliamola con un tuorlo sbattuto. Poi con la punta di un coltellino facciamo delle incisioni perpendicolari.
Cuociamo in forno già caldo a 190° per 35 minuti e quando è pronto sforniamolo aspettando cinque minuti prima di tagliare le fette.