All’apparenza è una ricetta molto semplice, ma anche per i crocché di patate ci sono mosse che possono fare la differenza
Il segreto dei crocché di patate perfetti? Pochi piccoli trucchi che fanno la differenza e ce li insegna Antonino Cannavacciuolo che da buon napoletano con questa ricetta è nato.
La prima differenza possiamo farla con la scelta delle patate: qui servono le patate rosse.
Se proprio non le troviamo vanno bene anche quelle vecchie a pasta bianca. Altro trucco è per il taglio della mozzarella, non a dadini normale, ma a brunoise. Un metodo che di solito si usa per le verdure del soffritto ma va bene anche per il formaggio filante: la larghezza non deve essere superiore ai 3 millimetri.
E ancora, altro trucco è quello di impanare i crocchè due volte, con un doppio passaggio per far tenere meglio la panatura. Ma soprattutto ricordiamoci di setacciare ogni tanto il pangrattato, perché restano sempre residui di uovo che diventano fastidiosi.
Crocchè di patate perfetti e filanti, la ricetta con un ultimo trucco alla fine
Se dovesse avanzare l‘impasto dei crocchè, ma anche i crocchè già pronti come fare? Semplice, possiamo congelare entrambi dentro a comodi sacchetti gelo. E adesso la ricetta.
Ingredienti:
800 g di patate
150 g di prosciutto cotto
150 g di mozzarella
2 tuorli
110 g di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
Per la frittura
4 uova medie
40 g di farina
400 g di pangrattato
1 l di olio di semi di arachide
Preparazione:
Laviamo le patate sotto l’acqua corrente, poi mettiamole a lessare ancora con la buccia in una pentola con acqua salata. In 30-35 minuti dovrebbero essere cotte, ma facciamo la classica prova con la forchetta: se i rebbi entrano bene e nel cuore restano morbide, sono pronte.
A quel punto scoliamo le patate, poi ancora da calde peliamole e passiamole con lo schiacciapatate in una ciotola. Dobbiamo solo condirle con l’olio extravergine di oliva, un po’ di sale e qualche macinata di pepe fresco.
Aspettiamo che diventino tiepide e poi aggiungiamo i due tuorli leggermente sbattuti, il prosciutto cotto fatti a pezzetti e la mozzarella tagliata come vi abbiamo spiegato. Infine anche il parmigiano grattugiato fresco e mescoliamo tutto prima con un cucchiaio e poi direttamente con le mani per amalgamare.
A questo punto mettiamo tutto il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia e larga 2 cm di diametro. Formiamo una serie lunghe strisce regolari su una placca già rivestita di carta da forno e aspettiamo che si freddi tutto bene.
Poi ritagliamo una serie di pezzi uguali, lunghi circa 4 centimetri che diventeranno i nostri crocchè.
Infariniamoli leggermente e poi passiamoli una volta nell’uova, quindi nel pangrattato, ancora nell’uovo e ancora nel pangrattato.
Infine friggiamo tutto nell’olio caldo, portato ad almeno 180°. Devono diventare dorate, con un bel colore ma senza esagerare. Quando sono pronti, scoliamoli con un mestolo forato in un vassoio coperto da carta per fritti o carta assorbente da cucina.
Ma c’è un ultimo passaggio importante: mettiamo i crocchè in una teglia e infiliamoli in forno a 170° per 5-6 minuti, per tenere bello caldo e filante anche l’interno.