Condire la pasta con il ragù è normale, farlo con le croste di parmigiano o grana padano può sembrare strano, ma vi spieghiamo come fare
Ormai lo abbiamo imparato, in cucina non dobbiamo buttare via nulla, al massimo riciclarlo: può sembrare strano ma vale anche per le croste del formaggio che grattugiamo. Non importa se è parmigiano, grana padano o altri simile. Importa che sono buone, nutrienti e possiamo usarle per tante ricette diverse.
Perché le croste si prestano a molti usi che forse nemmeno immaginiamo e ve lo dimostriamo con alcuni esempi concreti. Lasciamole ad ammollare per un paio di ore in una scodella con del latte e poi usiamo per insaporire le polpette, come facciamo con la mollica o la crosta del pane. Oppure dopo averle ammollate aggiungiamole alla pasta e patate, pasta e piselli, pasta e fagioli. O ancora messe intere nel minestrone ( come crerare un minestrone perfetto) e nelle zuppe.
Ma c’è una ricetta per riciclare le croste di parmigiano o grana padano che è talmente originale da essere unica: trasformarle in un ragù per condire la pasta.
Un ragù croste ingredienti e procedimento
Per un perfetto ragù con le croste ci servono 400 grammi di pasta corta, 300 grammi di croste di parmigiano o grana, 60 grammi di cipolla, altrettanti di carota e di sedano. Poi 350 ml di passata di pomodoro, 10 grammi di concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva, 20 ml di vino rosso, un rametto di rosmarino, sale e pepe nero.
Puliamo bene le croste di parmigiano o grana grattugiando via con un coltellino il marchio e tutto quello che non è commestibile. Poi mettiamole in un pentolino coprendole con acqua fredda. Facciamo cuocere a fiamma bassa per 30-35 minuti fino a quando diventano morbide sarà semplicissimo tritarle nel mixer.
Poi prepariamo il classico soffritto con cipolla e carote tagliate a dadini e il sedano a pezzettini. Mettiamo tutto in un tegame con un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva e lasciamo rosolare a fiamma bassa per 5 minuti.
Appena il soffritto comincia a cuocere tiriamo su le croste tenendo da parte la loro acqua. Tritatele con il mixer fino ad ottenere un composito simile alla carne macinata.
A quel punto aggiungiamo le croste tritate al soffritto e sfumiamo con il vino rosso. Quando evapora l’alcol aggiungete il concentrato di pomodoro insieme alla passata, aggiungendo un mestolo di acqua con cui abbiamo cotto le croste.
Copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere per un’ora a fiamma bassa girando ogni tanto. Se vediamo che si asciuga troppo, aggiungiamo ancora un mestolo o due di acqua. Prima di spegnere regoliamo di sale e di pepe.
Cuociamo la pasta, scoliamola al dente e passiamola nel tegame con il ragù di croste aggiungendo ancora un mestolo di acqua per una salsa più cremosa.