Carne e pesce non saranno più gli stessi, basta questa salsa e tutto cambia

Non è la solita maionese ma ha un gusto lo stesso delicato: i segreti per la vera salsa olandese sono pochi ma molto chiari, come il burro

Non è la maionese ma le somiglia da vicino anche se ha un sapore più intenso. Stiamo parlando della salsa olandese, che in realtà è una ricetta francese, ottima per accompagnare diversi secondi piatti a cominciare dalla carne e dal pesce, anche quelle più delicate.

salsa olandese
canva

I trucchi per una salsa olandese perfetta sono pochi ma precisi. Intanto serve il burro chiarificato, che è semplice da preparare ma richiede i tempi giusto per farlo. Poi serve pazienza, perché come per la maionese dobbiamo continuare a sbattere la salsa mentre la prepariamo e non possiamo farlo con il mixer. E infine serve saperla cuocere a bagnomaria, facendo attenzione che l’acqua sotto il pentolino non bolla troppo e arrivi a ‘minacciare’ l’altro.

Una salsa che accontenta tutti, tutti i passaggi da seguire

Come nella salsa bernese, che è stretta partente di quella olandese, al posto del pepe bianco possiamo usare il pepe di Cayenna che è più forte e quindi dà un tono maggiore alla preparazione finale.

salsa olandese
canva

Ingredienti:
220 g di burro chiarificato
6 tuorli
50 g di succo di limone
pepe bianco q.b.
sale fino q.b.

Preparazione: salsa olandese

Partiamo con il burro chiarificato, la base per la ricetta. Prendiamo un pentolino dal fondo e tagliamo a pezzetti il burro, anche semplicemente con le mani. Poi mettiamolo sul fuoco a fiamma bassa aspettando fino a quando non comincia bollire.
A quel punto comincerà ad affiorare in superficie la parte acquosa del burro e non dobbiamo andare in panico. Teniamo sempre la fiamma bassa e aspettiamo che l’acqua evapori mentre sul fondo si deposita la caseina.

Spegniamo e filtriamo il burro utilizzando un colino coperto con una garza pulita. Così possiamo separare il burro chiarificato, che avrà una colorazione gialla, dal resto. Teniamo da parte e passiamo alla fase successiva della salsa.
Prendiamo un altro pentolino e versiamo lì i tuorli d’uovo ancora interi. Poi prepariamo un secondo pentolino pieno di acqua che servirà per il bagnomaria e mettiamo sul fuoco infilando poi il pentolino più piccolo.

Con una frusta a mano rompiamo i tuorli cominciando a sbatterli, versando a filo il succo di limone già filtrato. Il vero trucco è non fermarsi mai, come quando prepariamo la maionese. Quando il limone è incorporato, passiamo al burro chiarificato versandolo sempre a filo e aumentando leggermente la fiamma.
Incorporiamo tutto sempre con la frusta a mano, poi regoliamo di sale e con qualche macinata di pepe bianco fresco. Servirà qualche minuto di pazienza, ma il risultato finale vale la pena.
Non appena la colorazione della salsa olandese diventa più chiaramente, abbassiamo di nuovo la fiamma al minimo e lasciamo cuocere ancora per 5-6 minuti. Quindi spegniamo e versiamo in una salsiera oppure in una ciotola, usandola quando serve.

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