Quando pensiamo ad una ricetta facile da preparare, i totani fritti sono lì che ci aspettano. Un esame che non tutti riescono a superare
Sulla carta non c’è nulla di più semplice dei calamari fritti. Nella realtà non c’è nulla di più complicato e chi ha provato a prepararli, disperandosi per il risultato finale lo sa. Ma ora potete stare tranquille, ci sono almeno tre errori che rovinano tutto e sono anche facili da correggere.
PRIMA REGOLA, ASCIUGARE BENE
Dopo la pulizia e il taglio dei totani, sempre se queste operazioni non le ha già fatte il vostro pescivendolo, fondamentale è lavare ma soprattutto asciugare bene gli anelli.
Può sembrare un’operazione banale, ma vi assicuriamo che non è così. Sciacquate totani sotto acqua corrente e poi tamponateli con un canovaccio (meglio della carta da cucina), lasciandoli almeno 15 minuti all’aria.
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Perché questa fase è importante? I molluschi tendono a trattenere molta acqua e questa trattiene gli amidi delle farine, fondamentali per formare la crosticina in superficie. Se i totani trattengono troppa farina perché bagnati, la panatura sarà troppo spessa e il risultato finale non corretto.
Totani fritti perfetti, la doppia mossa che vi salva
LA SCELTA DELLA FARINA
Il totano chiama, la farina risponde. Già, ma qual è la farina migliore da usare se non vogliamo preparare la pastella? Non c’è bisogno di usare una farina forte, basta quella di grano tenero come la 0 o al massimo la 1 anche perché abbiamo bisogno solo di un velo.
E se vogliamo usare la semola di grano? Certo, è possibile ma solo in piccola parte: la semola, anche se in teoria è più croccante sotto i denti dopo la frittura, non si attacca bene ai molluschi. Se proprio volete, calcolate l’80% di peso con farina 0 e il 20% massimo con semola.
PER UNA FRITTURA PERFETTA
I totani, come i calamari e tutti gli altri molluschi, hanno un grande vantaggio che però per voi può diventare un limite. Cuociono molto velocemente, non solo quando li friggete e per questo non è possibile distrarsi un attimo perché altrimenti diventano gomma.
L’olio di semi (ma c’è chi usa l’olio d’oliva) deve arrivare a 180°. Misurate la temperatura con termometro da cucina oppure immergete un pezzetto di mollica: se torna subito a galla e in 10 secondi è dorato, siete pronte
Immergete pochi pezzi alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio, e non aggiungete mai olio nuovo a quello usato. Quando diventa bruno e comincia a fare fumo, dovete scolarlo e cambiarlo tutto
Infine tenete i totani fritti al caldo fino al momento dell’utilizzo. Il modo migliore? Tenerli nel forno acceso ad una temperatura di circa 90° con lo sportello socchiuso.