Preparare un’ottima scaloppina come secondo piatto sembra l’operazione più facile del mondo e invece nasconde insidie che forse nemmeno voi immaginate
Sulla nostra tavola le scaloppine rappresentano uno dei secondi piatti più facili e più gettonati, anche per i bambini. Facili sì, ma ci sono errori che forse avete commesso anche voi.
LA SCELTA DELLA CARNE
Il primo errore arriva in partenza, perché dobbiamo avere le idee chiare su quello che vogliamo cucinare. Le scaloppine possono essere di vitello, manzo, pollo, tacchino, maiale e va bene. Ma non tutto sta bene con tutto e non tutti i tagli sono adatti.
Con il pollo e il tacchino il problema non si pone ma con il maiale e soprattutto il vitello sì: la fettina non sarebbe tale se fosse spessa. Calcolate al massimo 3 centimetri di spessore, ma meglio se sono soltanto 2. Vero, deve essere curata di più in cottura, ma il risultato finale vi ripagherà.
Quali sono quindi i tagli migliori per le scaloppine? Fatevi consigliare dal macellaio, ma in generale se pensate al manzo e al vitello certamente la noce e la fesa (quelli ottimi anche per l’arrosto), per il maiale il filetto o la lonza. Per pollo e tacchino con il petto non sbagliate mai.
ABBINAMENTI COMPLICATI
E qui arriviamo al problema più grande. La scaloppina con il marsala può essere di pollo? Quella con il limone va bene anche con il maiale? Sì, ma anche no perché in realtà ogni tipologia di carne ha il suo abbinamento perfetto.
Così il pollo e il tacchino vanno benissimo con gli agrumi (limone ma anche arancia), ma se usate il vino oppure un liquore dovete puntare sul manzo o il vitello. Altrimenti rischiate che il sapore di un ingrediente che non è secondario ma nemmeno principale, sovrasti quello della carne.
Per paradosso, la carne in assoluto migliore per la scaloppina è quella di maiale perché adatta alle cotture più lunghe e a sapori più forti, come il vino o il Marsala.
Scaloppina mon amour, non è solo un problema di carne
GLI ALTRI INGREDIENTI NON SONO BANALI
Quando abbiamo scelto la carne giusta siamo a posto? Diciamo che è un buon punto di partenza ma non abbiamo finito perché dobbiamo curare bene anche tutto il resto. D’accordo, ci sono le ricette e c’è la nostra preparazione, ma qualche conto dobbiamo farlo pure noi.
La base della scaloppina può essere l’olio o il burro. Una scelta di salute, ma questo non basta, perché l’olio va meglio se prepariamo ricette con gli agrumi oppure con il vino.
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Il burro invece è perfetto se insieme alla carne ci sono funghi o altre verdure. Tutto quello che conta veramente però è non mettere la carne in padella quando l’olio o il burro sono ancora freddi: l’errore vi farà mangiare una fettina senza sapore, dura e insipida.
QUANDO METTERE IL RESTO
Se prepariamo le scaloppine al vino bianco, rosso, con il marsala non ci sono problemi perché basta rispettare i tempi della ricetta ed è fatta. Ma se insieme alle scaloppine ci sono funghi o altre verdure, l’errore più comune è cuocere tutto insieme.
Bocciate subito, senza speranza. Il condimento delle scaloppine deve essere cotto a parte, in modo che prenda sapore e vada per i fatti suoi. Solo quando la carne è quasi pronta, aggiungetelo in padella per amalgamare i gusti.