Il merluzzo è uno dei pesci più utilizzati nella nostra cucina in commercio si trova in tre versioni: ecco come si ammolla, tutti i trucchi
Tutto parte dal merluzzo, uno dei pesci più tipici dell’Atlantico anche se non nei nostri mari (qui abbiamo il nasello). Dopo che è stato pescato e lavorato, il merluzzo salato diventa baccalà e il merluzzo essiccato all’aria aperta diventa stoccafisso.
Alla fine il sapore quindi è lo stesso, come uguale è il suo utilizzo in cucina. Ma se non compriamo il merluzzo fresco, oppure quello surgelato, abbiamo bisogno di fare un’operazione prima di cucinarlo: ammollare lo stoccafisso o i baccalà.
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Il principio è lo stesso, la procedura è un po’ diversa e dobbiamo conoscere qualche trucchetto per fare in fretta ma fare anche bene.
Ammollo dello stoccafisso
Lo stoccafisso prima di essere cotto ha bisogno di essere sfibrato attraverso la battitura. Quindi se è un’operazione da fare, chiedete a chi ve lo vende. In ogni caso il pezzo di stoccafisso per un perfetto ammollo deve essere immerso in una bacinella con acqua fresca (ma niente sale) che dovete cambiare almeno ogni 6 ore.
L’ammollo in acqua durerà almeno 4-5 giorni, dipende dalle dimensioni. E tenetelo sempre in un luogo fresco: se è inverno, va bene il balcone se la temperatura non scende troppo sotto gli 0°. Invece d’estate è meglio nella parte più bassa del frigo. Se poi dovete batterlo, è necessario farlo con un martelletto di legno che serve a sfibrarlo senza però romperlo.
Se il merluzzo diventa baccalà dobbiamo lavorarlo così ecco come si ammolla
Ammollo del baccalà
In questo caso l’operazione è un po’ diversa perché il merluzzo fresco è conservato sotto sale. Quindi non c’è bisogno di batterlo ma sicuramente di dissalarlo e per questo serve di nuovo mettere il pesce in ammollo.
La prima operazione da fare è togliere tutto il sale in superficie, immergendo poi i filetti in acqua fresca per un minimo di 24 ore, anche se 48 sono meglio specialmente per pezzi più grossi. Ricordatevi in ogni caso di cambiare l’acqua più o meno ogni 6 ore. Al termine dell’ammollo, il baccalà sarà bello morbido e pronto per essere cucinato.
Cosa vi serve quindi? Una terrina bassa e larga o ancora meglio una bacinella tipo quelle che usate per il bucato in modo che il baccalà sia perfettamente immerso nell’acqua.
Il rischio altrimenti è quello che sia ancora troppo salato quando lo sgocciolate e passate alla cottura.
Anche in questo caso conservate l’ammollo in luogo fresco: sul balcone in inverno, nella parte più bassa del frigo in estate. Se è ancora sotto sale, il baccalà può essere conservato per diversi giorni in frigorifero, avvolto in un foglio di carta per alimenti e poi in un sacchetto per surgelati.