Se la carne di cinghiale vi mette timore perché non sapete come trattarla, ecco qualche consiglio utile per non sbagliare
Non tutti lo cucinano perché non tutti sanno come trattarlo. Eppure la carne di cinghiale è tra quelle più buone e saporite che derivano dagli animali cacciati in Italia. Un maiale selvatico, molto gustoso e adatto per tante ricette, sia usando la carne fresche che i suoi derivati come i saluti, a partire dal prosciutto.
Ma con la carne di cinghiale è facilissimo commettere degli errori che rovinano in parte p del tutto una ricetta e uno degli sbagli più classici è quello di non sapere come preparare la marinatura. Una fase importantissima, perché solo così possiamo eliminare il sapore selvatico dalla carne prima di passare alla sua cottura. Però esistono tempi e modi preciso per farlo, non è la classica preparazione a occhio.
Il primo aspetto da considerare è l’età dell’animale. Quando abbiamo per le mani un animale giovane, al massimo con 6 mesi di vita, significa maneggiare una carne delicata e per questo non c’è bisogno di nessuna lavorazione prima di cuocerla.
Diverso è il discorso per un animale giovane, fino a 2 anni di età. In quel caso c’è bisogno di una marinatura fredda prima di mettere a cuocere la carne, non importa quale sia la ricetta che dobbiamo preparare. Infine il cinghiale maturo, sopra i 2 anni di vita: è una carne decisamente più dura e per questo ha bisogno di essere frollata per ammorbidirla.
Come trattare e marinare la carne di cinghiale: vino rosso oppure aceto
Già, ma per quanto tempo dobbiamo lasciare a bagno la carne di cinghiale nella sua marinatura? Non esagerate, in un senso come nell’altro: di solito bastano al massimo 12 ore e quindi il consiglio è quello di fare questo lavoro la sera prima.
Ci sono due tipi di marinature buone per la carne di cinghiale, quella con ol vino rosso oppure con l’aceto sempre di vino rosso.
La prima è anche quella più classica, la trovate in molte ricette: il vino, con i suoi enzimi, aiuta a ridurre le fibre naturalmente presenti nei tessuti muscolari dell’animale. Questo rende la carne molto più morbida ma anche digeribile.
Non tutti i vini rossi però vanno bene. Serve un sapore deciso ma non coprente. Quindi ad esempio un Barolo o un Chianti sarebbero sprecati mentre un Sangiovese oppure un Montepulciano sono molto adatti. Il rapporto giusto è 1 litro di vino ogni chilo di carne, insieme a gambi di sedano, carote, cipolle e un po’ di spezie.
In alternativa, usate l’aceto. In questo caso, un bicchiere di aceto ogni chilo di carne, aggiungendo poi 2 cucchiaini di zucchero ed erbe aromatiche come timo, salvia e rosmarino, oltre a qualche grano di pepe.