Come preparare il burro chiarificato, il segreto per una perfetta frittura

Ci sono ricette che hanno bisogno della frittura nel burro e non nell’olio ma ci fanno paura per la salute. Con il burro chiarificato aggirate questo problema senza stress

Quante di voi per paura che il burro fritto sia troppo grasso e quindi faccia male alla salute preparano la classica milanese con l’olio a che se la ricetta originale dice il contrario? Alzate la mano, ma credo che sarete in tante. Bene, il trucco per restare più leggere senza rinunce esiste e si chiama burro chiarificato.

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Una lavorazione semplice ma essenziale, che di fatto trasforma il burro aumentando di molto il suo punto di fumo senza però alzare il olivello di colesterolo. Per essere chiari: il punto di fumo del burro normale arriva al massimo a 160° e quindi se lo usiamo per friggere, facilmente dopo qualche minuto diventerà nero e poco salutare. Quello del burro chiarificato invece sale fino a 250° e quindi non ci sono pericoli.
Ecco perché il burro chiarificato può essere utilizzato in aggiunta all’olio ma soprattutto come suo sostituto per la frittura. E poi lo ritrovate anche nella preparazione di ricette classiche come come la salsa olandese o la salsa bernese.

Come preparare il burro chiarificato, il procedimento passo dopo passo

In pratica libera composti tossici a temperature molto più alte e quindi la nostra frittura sarà sempre sana e senza pentimenti. Ma cosa serve per lavorare un panetto di burro e farlo diventare chiarificato?
Il principio è quello di separare le proteine e l’acqua dalla materia grassa. Lavorandolo con i metodo che vi spiegheremo, l’acqua e i carboidrati scenderanno sul fondo del pentolino mentre i grassi saliranno in superficie

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Quindi ecco cosa vi serbe per prepararlo: Un panetto di burro da 250 grammi, meglio se di malga o del contadino, un pentolino alto e stretto dal fondo spesso, un colino, un mestolo forato, della garza sterile e un recipiente per conservarlo.
Prendete il panetto di burro e versatelo intero nel pentolino. Accendete la fiamma bassa fino a quando si scioglie, senza mescolare. In alternativa potete farlo anche a bagnomaria, l’importante è tenere sempre la fiamma bassa.
Durante questa operazione si formerà una schiuma in superficie, un po’ come quando preparate il bollito. Tutto quello che dovete fare è eliminarla con un mestolo forato e per quello dovete stargli dietro soprattutto nella fase iniziale.
Non appena il burro è completamente fuso, le proteine del latte andranno a fondo e l’acqua evaporerà. Con un mestolo, sollevate il burro chiarificato e versatelo in un colino foderato con una garza (o un foglio di carta assorbente resistente al caldo).

A qual punto potete utilizzarlo subito oppure conservarlo in un recipiente di plastica o un
barattolo di vetro, basta che abbiano il coperchio. Ma il grosso vantaggio è che potete congelarlo, mentre se lo conservate in frigo, avrà la stessa scadenza che era segnata sulla confezione del panetto di burro usato.

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