Chiamiamolo risotto allo zafferano o meglio alla milanese, cambia poco. Se volete preparare quello vero, dovete assolutamente fare così
C’è chi lo chiama riso giallo, chi riso allo zafferano, ma in realtà è più semplicemente risotto alla milanese. Una ricetta tramandata nel tempo che ha le sue regole e anche i suoi trucchi. Dalla scelta del riso giusto, alla cottura e ai tempi, ecco tutto quello che dovete sapere per preparare il vero risotto alla milanese.
Partiamo dall’ingrediente principale: ci sono tantissimi tipi di riso in Italia, tutti ottimi ma non tutti adatti a questa ricetta: se usate il Vialone nano oppure il Roma non state commettendo un errore, ma quello giusto è il Carnaroli. Perché ha un chicco lungo e grande, ha una percentuale di amido quasi doppia rispetto agli altri e quindi rimane più cremoso ma soprattutto tiene meglio la cottura.
Proprio perché deve essere tutt’uno con il suo condimento e quindi per portare a tavola un primo piatto cremoso, il riso non ha bisogno di essere lavato. Magari qualcuno ve l’ha consigliato,m magari lo fate per abitudine ma è un errore.
Un buon risotto alla milanese chiama anche un buon brodo, rigorosamente di carne. Le proporzioni? Diciamo che per 320 grammi di riso, la dose per 4 persone, servono almeno 90 ml di brodo. In pratica ogni 100 grammi di riso, serve 3 volte il peso di brodo.
Abbiamo detto brodo di carne, quindi un brodo vero preparato con un pezzo di bollito, la cipolla, la carota, il sedano, un po’ di pepe in grani, il sale e l’acqua. Ovviamente poi la carne sarà servita come secondo piatto, oppure potete riciclarla tritandola e preparando polpette.
Come preparare il vero risotto alla milanese: tutte le fasi della cottura
Ora che avete sotto mano gli ingredienti adatti, servono anche i trucchi giusti per la cottura. Nel tegame fate stufare prima mezza cipolla, intera e non tritata.
Ma poi quando versate il riso, la dovete togliere, perché deve esserci solo il riso che deve tostare.
Come calcolare e capire bene quando il riso è tostato al punto giusto? Il trucco è guardarlo: quando i chicchi sono traslucidi, brillanti, allora significa che è al punto giusto e a quel punto potete cominciare a sfumarlo con il brodo. Il vino bianco? C’è chi lo usa, ma non c’entra nulla, quindi portatelo in tavola.
La quantità giusta di brodo è data dallo spessore del riso. In pratica lo deve coprire a filo, non di più e non di meno. E in questo caso, dovete girarlo, non diciamo in continuazione ma comunque con regolarità. Poi un minuto circa prima di spegnere (la cottura giusta è circa 15 minuti), aggiungete lo zafferano e fatelo amalgamare.
In ultimo la mantecatura, sempre a fuoco spento: il burro, ma anche il formaggio grattugiato al momento. Quindi non quello delle bustine e nemmeno quello che avete avanzato dalla sera prima.